2024年3月9日发(作者：)

持水力：描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式

截留大量水而阻止水渗出的能力。例如：果冻、淀粉凝胶、细胞

结合水是存在于非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出与

同一体系中体相水显著不同的性质。

构成水结合最强的水，已成为非水物质的一部分

邻近水占据着非水成分大多数亲水基团的第一层位置

多层水占有第一层中剩下的位置以及邻近水外侧的几层

比较冰点以上和冰点以下Aw 在冰点以上，Aw是样品组成与温度的函数，前者是主要的因素 在冰点以下，Aw与样品的组成无关，而仅与温度有关，即冰相存在时， Aw

不受所存在的溶质的种类或比例的影响，不能根据Aw 预测受溶质影响的反应过

程 不能根据冰点以下温度Aw预测冰点以上温度的Aw 当温度改变到形成冰或熔化冰时，就食品稳定性而言，水分活度的意义也改

变了

区Ⅰ的水的性质 最强烈地吸附 最少流动 水－离子或水－偶极相互作用 在-40℃不结冰 不能作为溶剂 看作固体的一部分 构成水和邻近水 占总水量极小部分

区Ⅱ的水的性质 通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合 流动性比体相水稍差 大部分在-40℃不结冰 导致固体基质的初步肿胀 多层水 区Ⅰ和区Ⅱ的水占总水分的5%以下

区Ⅲ的水的性质 体相水 被物理截留或自由的 宏观运动受阻 性质与稀盐溶液中的水类似 占总水分的95%以上

MSI与温度的关系 水分含量一定T↑，Aw↑ Aw一定T↑，水分含量↓

滞后现象 回吸：把水加到干的样品中 解吸：先使样品吸水饱和，再干燥 回吸与解吸所得的等温线不重叠现象即为“滞后现象”（Hysteresis）

氧化反应

D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧化成D-葡萄糖酸，并形成内酯。

δ-内酯 闭环是酯，加热后开环是酸 内酯是一种温和的酸化剂

完全水解需要3h，随着水解不断进行，质子均匀缓慢地释放出来，pH逐渐下降，

慢慢酸化 在豆制品中，形成三维网络结构，细嫩的凝胶结构 在焙烤食品中作为膨松剂的一个组分

缓慢释放的H+与CO32-结合，缓慢释放CO2 也适用于肉制品与乳制品

还原反应 双键加氢称为氢化。 D-葡萄糖的羰基在一定压力、催化剂镍存在下加氢还原成羟基，得到D-葡萄

糖醇（山梨醇）--保湿剂，甜度为蔗糖的50%

甘露糖醇 甜度为蔗糖的65% 应用于硬糖、软糖和不含糖的巧克力中 保湿性小，作为糖果的包衣

木糖醇 由半纤维素制得的木糖氢化 甜度为蔗糖的70% 在硬糖或胶姆糖中替代蔗糖 防止龋齿，治疗糖尿病 注意安全性

酯化 糖中羟基与有机酸和无机酸相互作用生成酯 天然多糖中存在醋酸酯、磷酸酯（马铃薯淀粉）、硫酸酯（卡拉胶）等羧酸

酯 蔗糖酯是一种很好的乳化剂 卡拉胶中含有硫酸酯基（OSO3－），和酸性饮料中带正电荷的蛋白质结合，

是一种很好的乳化、稳定剂

醚化 进一步改良功能性 红藻多糖C3与C6间形成内醚（3,6-脱水环）

Maillard反应

还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应

反应物三要素：包括含有氨基的化合物（一般是蛋白质）、还原糖和一些水

产生风味和颜色

期望：牛奶巧克力风味，糖果风味

不期望的：营养（氨基酸）损失，有毒、致突变物质的产生

Maillard 反应最适条件 Maillard本人的研究，褐变程度为D-木糖>L-阿拉伯糖>己糖>二糖