2024年6月5日发(作者：)
（一）名词解释
食品添加剂: 我国食品卫生法(1995)年规定：食品添加剂是指“为改
善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食
品中的化学合成或者天然物质”。
食品抗氧化剂 :食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质，提高食品
稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
:酊剂是指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然香料，并经澄清过滤
后所得的制品。
4. 食品乳化剂 :食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面
张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定
乳浊液的食品添加剂。
食用香精 :食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工
而成。附加剂包括载体、溶剂、防腐剂等食品添加剂。载体有蔗糖、
糊精、阿拉伯树胶等。
食品污染物 :食品污染物指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物
栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、充填、包
装和运输过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。但不包
括昆虫碎体、动物毛发和其他外来物质。
7. 食品防腐剂
笼统地讲，防腐剂主要是利用化学方法来杀死或抑制有害微生物
的增殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质，也可称之为抗微生物剂或
抗菌剂。按其抗微生物作用的性质，则可具体地分为杀菌剂和防腐
剂。
8. 食品增稠剂 :食品增稠剂是一类能够提高食品黏度或形成凝胶的
食品添加剂。
9. 食品发色剂 :食品发色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色
或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫护色
剂或呈色剂。
浸膏 :浸膏是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除
去所用溶剂和水分后所得的固体或半固体膏状制品。
11. 香树脂 :香树脂是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的
树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。
12. 食品营养强化剂 :食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食
品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
13. ADI值
即日允许摄入量（ADI），是指人类每日摄入某物质直至终生，
而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。以每千克体重可摄入的
量表示，即mg• Kg
-1
•d
-1
。
水分保持剂
水分保持剂是指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食
品添加剂。
15. 抗结剂 :又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结
块，保持其松散或流动状态的食品添加剂。
16. 食品疏松剂
又称为膨松剂、膨胀剂或发粉，是使食品在加工中形成膨松多孔
的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。
（二）问答题
1. 影响防腐剂防腐效果的因素有哪些？食品加工中如何合理使
用防腐剂？
影响防腐剂防腐效果的因素有：
（1）pH、（2）染菌情况、（3）溶解与分散、（4）热处理、
（5）防腐剂的协同作用、（6）其他因素。
合理使用防腐剂：（1）针对防治对象合理使用防腐剂；（2）食
品防腐剂的混合使用；（3）食品防腐剂的交替使用；（4）防腐剂与
其他方法相结合。
2. 谈谈选择香精、香料的原则，以及应用时的使用注意事项。
原则：
（1）根据消费趋势的变化，选择适宜或创造新型的香精和香料；
（2）明确需要加香与调香食品的香味成分；
（3）避免食用香精、香料与食品成分之间的反应。
注意事项：
（1）香料、香精用于食品中仅限于加香，禁止用于其他目的；
（2）腐烂变质的天然香料不能用于赋香；
（3）选择合适的添加时机；
（4）要有正确的添加顺序；
（5）掌握合适的添加量。
3. 结合所学知识，谈谈我国食品添加剂的现状、发展趋势。
食品添加剂的定义：
我国食品添加剂的现状：
我国食品添加剂的发展趋势：
4. 我国食品添加剂按照安全性评价进行分类，分为几类？
根据食品添加剂的安全性评价结果，我国食品添加剂法规委员会
(CCFA)将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再分为两个子类。具体如
下：
①A类：食品添加剂联合专家委员会 (JECFA)将食品已经制定
ADI和暂定ADI者。
A(1)类：经过JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出
ADI值或认为毒性有限，无需规定ADI者。
A(2)类：JECFA已经制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完
善，暂时许可用于食品者。
②B类：JECFA曾经进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI
者。
B(1)类：JECFA曾进行过评价，因毒理学资料不足未制定ADI
者。
B(2)类：JECFA未进行过评价者。
③C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为
某些食品的特殊用途者。
C(1)类：JECFA根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者。
C(2)类：JECFA认为应该严格限制在某些食品中作特殊应用
者。
5. 什么是抗氧化剂，抗氧化剂在使用时应该注意哪些问题？
抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存
期的食品添加剂。
抗氧化剂使用时，应该注意：
（1）充分了解抗氧化剂的性能；
（2）正确掌握抗氧化剂的添加时机；
（3）抗氧化剂及增效剂的复配使用；
（4）选择合适的添加量；
（5）控制影响抗氧化剂作用效果的因素。
6. 何为食用色素，配制色素溶液应注意什么？
食用色素指能给食品着色，改善食品色泽的一类食品添加剂。
色素溶液配制应注意以下几点：
（1）色素溶液不宜过浓，一般使用的母液浓度为1-10%，过浓则
难于调节色素；
（2）配制时，色素的称量必须准确；
（3）为防止溶液久置后析出沉淀，色素溶液应按每次的用量配
制；
（4）配制色素溶液所用的水，最好用蒸馏水和离子交换树脂处
理过的水，或者先将水煮沸，冷却后再用，尽可能避免使用金属器
具；
（5）使用后的剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处
密封保存。
7. 简述食品乳化剂在食品中的作用。
乳化剂能使食品多相体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的
形态，改善内部结构，简化和控制加工过程，提高食品质量。其在食
品加工中的重要应用可概括为如下几个方面：
（1）乳化作用； （2）对淀粉和蛋白质
的络合作用；
（3）对结晶物质结构的改善； （4）调节黏度的作
用；
（5）发泡作用； （6）破乳作用和消泡
作用；
（7）润湿作用； （8）润滑作用；
（9）增溶作用； （10）抗菌、保鲜作
用。
8. 什么是食品添加剂，简述食品添加剂的主要作用？。
我国食品卫生法(1995)年规定：食品添加剂是指“为改善食品品
质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化
学合成或者天然物质”。
主要作用：
（1）有利于食品的保藏，防止食品败坏变质；
（2）改善食品的感官性状；
（3）保持或提高食品的营养价值；
（4）增加食品的品种和方便性；
（5）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；
（6）满足其他特殊需要。
9. 增稠剂在食品加工中的作用有哪些？
作用：
（1）增稠、分散和稳定作用；
（2）胶凝作用；
（3）凝聚澄清作用；
（4）保水作用；
（5）控制结晶；
（6）成膜、保鲜作用。
10. 发色剂应用时应该注意哪些事项？
注意事项：
（1）一般与发色助剂共同使用；
（2）由于考虑到发色剂安全性问题，应限制发色剂的使用量；
（3）使用时，一定将发色剂与原料混匀，再进行加工；
（4）由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，所以必
须防止误用而引起中毒。
9. 简述使用防腐剂时应该考虑的因素。
应该考虑的因素：
（1）掌握所用食品防腐剂的杀菌和抑菌谱、抑菌浓度及食品中潜
在菌群的分布情况，做到有针对性地使用；
（2）全面了解所用食品防腐剂本身性状，如溶解性、pH、对光和
热的稳定性等，以便正确使用；
（3）了解食品加工的条件和贮藏的环境、期限等对防腐剂防腐效
果的影响，以便使所用的食品防腐剂能起到最有效的作用。
10. 简述影响增稠剂作用效果的因素。
影响因素：
（1）增稠剂的分子结构； （2）温度；
（3）浓度； （4）增稠剂协同效
应；
（5）切变力； （6）增稠剂的分子质
量；
（7）增稠剂凝胶的触变； （8）有机溶剂的增效
效应。
11. 简述食品防腐剂的作用机理。
作用机理：
（1）干扰微生物细胞的遗传机制；
（2）影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性；
（3）降低微生物的代谢酶活力；
（4）使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活。
12. 简述我国食品添加剂的使用原则。
答：我国食品添加剂的使用原则如下：
（1）各种食品添加剂都必须经过适当的安全性毒理学评价。
（2）鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，则尽可能不用或少用，
必须使用时应严格控制使用范围和使用量。
（3）应有利于食品的生产、加工和贮存等过程，具有保持营养成
分、或防止腐败变质、或改善感官性状和提高产品质量等作用。
（4）不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺假为目的而使用食品添
加剂，不得销售和使用污染或变质的食品添加剂。
（5）专供婴儿的主辅食品除按规定可以加入食品营养强化剂以
外，不得加入人工甜味剂、色素、香精、谷氨酸钠和不适宜的食品添
加剂。
（6）复合食品添加剂中各单项物质必须符合食品添加剂的各有关
规定。
（7）生产、使用新的食品添加剂，应事先提出卫生评价资料和实
际使用的依据，逐级审批后报卫生部和国家技术监督局批准，按规定
执行。
（8）进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按
我国有关规定办理审批手续；出口食品添加剂可根据国外要求生产，
但转内销时必须符合我国规定。
13. 漂白剂在使用时应该注意哪些问题？
答：还原性漂白剂的注意事项：
1）现配现用，防止亚硫酸盐不稳定而挥发；2）使用时，不要混
入铁、铜、锡及其它重金属离子，同时为了防止食品或水中原来含有
的这些金属离子，可以同时使用金属螯合剂；3）用亚硫酸盐类漂白的
食品，应该既保证食品中残留过量的二氧化硫，又要保证残留量不得
超过标准；4）亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会有损于果胶的凝聚
力；5）亚硫酸盐能破坏硫胺素，故不易用于鱼类食品；6）亚硫酸盐
易与醛、酮、蛋白质等反应。
氧化性漂白剂的注意事项：
1）使用氧化性漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂将之还原，使
食品内完全干净而没有氧化性漂白剂的残留；2）过氧化氢对于动物血
红素及植物性色素、类胡萝卜素有漂白作用，此性质与亚硫酸盐相
反。过氧化氢常用于鱼肉冻制品，但易残留于食品中，必须彻底清
除。3）过氧化氢在酸性条件下更易残留，在中性条件下则易分解，故
漂白适宜在中性条件下进行或稍碱性也可以。
（三）填空题
食品防腐剂的种类很多，目前常用的有机化学防腐剂有：苯甲酸
及其盐、山梨酸及其盐、脱水醋酸及其盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸酯
类、过氧乙酸及其它防腐剂等。杀菌剂分为氧化型杀菌剂和还原型杀
菌剂两大类，其中常用的氧化型杀菌剂包括氯制剂和过氧化物。
食品防腐剂的种类很多，包括化学防腐剂和生物防腐剂。目前常
用的生物防腐剂主要有乳酸链球菌素、溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白
等。
食品抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。其中水溶
性抗氧化剂能够溶于水，主要用于防止食品氧化变色，常用的有抗坏
血酸、异抗坏血酸及其盐、植酸、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）
等。
油溶性抗氧化剂是指能溶于油脂，对油脂和含油脂的食品起到良
好抗氧化作用的物质。常用的有丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟
基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）和特丁基对苯二酚（TBHQ）。
食用天然色素按照其来源不同可分为3类，植物色素，这是天然
色素的主要组成部分，如叶绿素、栀子黄、番茄红、β-胡萝卜素
等。动物色素：如紫胶红、血红素等；微生物色素：红曲红等。
在食用色素，三种基本色分别是红色、黄色、蓝色。在食品生产
过程中，可根据需要选择其中2种或3种拼成不同的色调和颜色强度。
食用色素分为合成色素、天然色素。合成色素中，有苋菜红(食用
红色2号)、亮蓝(食用蓝色2号)、胭脂红(大红)、柠檬黄、日落黄、
靛蓝；
食用天然色素按分子结构不同，又可分为6类：即四吡咯衍生物，
如叶绿素、叶绿素铜等；多酚类衍生物，如花青素、萝卜红等；酮类
衍生物，如红曲红、姜黄素等；异戊二烯衍生物，如胡萝卜素、栀子
黄等；醌类衍生物，如紫胶红、胭脂虫红等；其他，如甜菜红、焦糖
色素。
天然食用色素按溶解性不同可分为2类，即水溶性色素和脂溶性色
素。
按照香料的来源和组成，可将香料分为单体香料和天然香料两大
类。天然香料又可分为动物性天然香料和植物性天然香料。单体香料
又可分为单离香料和化学合成香料两大类。
天然香料分为动物性天然和植物性天然香料。动物香料的主要品
种麝香、灵猫香、海狸香、龙涏香和麝香鼠香五种，动物香料在食品
中应用较少。
合成香料一般不直接用于食品加香，多用于配制食用香精。食品
中直接添加的合成香料只有香兰素、苯甲醛、薄荷脑等少数几种。
食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而
成。附加剂包括载体、溶剂、防腐剂等食品添加剂。
食用香精分为液体香精和固体香精。液体香精按溶解性不同分为
三类，存在有四种形式，分别是水溶性香精、油溶性香精、乳化香精
和水油两用型香精。固体香精又称粉末香精，按制法不同又可分为吸
附型香精和微胶囊香精。
食品增稠剂按来源分为四类。动物性胶主要品种有食用明胶、酪
蛋白酸钠，植物性胶主要有阿拉伯胶、罗望子多糖胶、琼脂、海藻酸
钠、卡拉胶等。微生物胶是微生物在生长代谢过程中，在不同的外部
条件下产生的一种多糖胶质，又称微生物代谢胶，如黄原胶、β-环
状糊精。
食品增稠剂能有效又经济地改善食品体系的稳定性，根据其来源
分为四类：动物性胶（如食用明胶、酪蛋白酸钠等）、植物性胶、微
生物胶以及其它增稠剂（如羧甲基淀粉、海藻酸丙二醇酯等）。
常用的食品乳化剂有蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、甘油单硬脂肪酸
酯（单甘酯）、山梨醇酐脂肪酸酯（商品名为司盘类乳化剂）、聚氧
乙烯山梨醇酐脂肪酸酯乳化剂（商品名为吐温类乳化剂）等。
乳化剂乳化能力的差别，一般用“亲水亲油平衡值(HLB)”表
示。通常规定亲油性为100%的乳化剂，其HLB为0，亲水性100%者为
20，其间分成20等份。
在肉类腌制品中最常用的护色剂是硝酸盐类及亚硝酸盐类，护色
助剂常用的有L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠、烟酰胺等。
食品护色剂除了可以使肉的颜色美观外，还具有其它作用：抑菌
作用和增强风味作用。
漂白剂按其作用方式分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两类。氧
化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分，这一类的漂白剂
包括过氧化丙酮、过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸钠、漂白
粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰等。
常用的食品酸味剂有柠檬酸、乳酸、苹果酸，以及用于可乐中的
磷酸，其它的酸味剂还有酒石酸和富马酸等。
食品甜味剂中，化学合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、天门
冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）。天然甜味剂糖与糖醇有木糖醇、山
梨糖醇、麦芽糖醇；非糖天然甜味剂有甜菊糖、甘草素等。
食品鲜味剂按照发展顺序可分为第一代鲜味剂（谷氨酸钠）、第
二代鲜味剂和新型鲜味剂。
在鲜味剂中，第二代鲜味剂包括：5'-肌苷酸二钠、5'-鸟苷酸二
钠、琥珀酸二钠。
食品疏松剂又称为膨松剂，疏松剂可分为酸性疏松剂、碱性疏松
剂、复合疏松剂和生物疏松剂四大类；其中生物疏松剂主要是酵母。
抗结剂又称为抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，
保持其松散或流动状态的食品添加剂。我国目前允许使用的抗结剂有
亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素5种。
食品加工助剂中，常用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复
合物（DSA-5）、聚氧丙稀甘油醚等。助滤剂有活性炭、硅藻土、高
岭土等。酸碱调节剂有氢氧化钙、氢氧化钠等，被膜剂有紫胶、石
蜡、吗啉脂肪酸酯（果蜡）等。聚乙烯乙酸酯、丁苯橡胶常用来作为
胶姆糖基础剂。
水分保持剂是指添加于食品中有助于维持食品水分稳定的食品添
加剂，主要是磷酸盐类。另外，1999、2000年我国又新增补了乳酸钾
和乳酸钠两种。
食品酶制剂中，来源动物的酶制剂有凝乳酶、胃蛋白酶以及其它
动物酶制剂（如胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶A）。来源于植物的酶制剂
有菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶等。微生物酶制剂中，糖
化酶是一种外切型淀粉酶，a－淀粉酶也叫液化型淀粉酶，它是一种
内切型淀粉酶，它能水解淀粉分子中的α-1,4-葡萄糖苷键键。
维生素是目前在食品中应用最早，也是国际上应用最广、最多的
一类营养强化剂。其中的维生素C在我国少数具规模的企业生产成本降
到5万元/t以下，产量居世界前茅。
食物中最主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸，如在小麦、大米
中还缺乏第二限制氨基酸--色氨酸，因此必须在食品中予以强化。
在氨基酸类营养强化剂中，牛磺酸对促进儿童，尤其是婴幼儿童
大脑、身高、视力等的生长、发育起着重要作用；补钙产品中，常用
的钙盐主要有碳酸钙、活性钙、乳酸钙等。
发布评论