2024年5月4日发(作者：)
乡村文化
Xiangcunwenhua
农艺
本栏目与中国农业博物馆合办
百年观音韵 丝路茶香来
——福建安溪铁观音茶文化系统的源起与发展
张季伟
（中国农业博物馆）
铁观音茶，属于青茶的一种，也称为乌龙茶，
是一种半发酵茶，兼有绿茶清香纯净和红茶甘醇浓
郁的口感，原产于福建省泉州市安溪县西坪镇，即
安溪铁观音茶，是中国传统十大名茶之一。其蕴含
独特的茶韵香气、多样的营养成分以及丰富的茶文
化内涵，具有极高的国内外美誉度。2008年，乌龙
茶制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名
录；2014年，福建安溪铁观音茶文化系统入选第二
批中国重要农业文化遗产；2022年5月，被正式认
定成为全球重要农业文化遗产，充分体现了这一文
化系统的生产独特性及全球重要性。
产地，目前，安溪有100多个茶树品种（铁观音、黄
金桂、本山等），主要是适合制作乌龙茶的品种，茶
树品种丰富是安溪的特色之一，安溪有1000多年的
茶种植历史，包括300年的铁观音制作和乌龙茶制作
工艺的历史，铁观音茶在这里诞生是有其独特的历史
依据、自然条件和劳动人民智慧作为支撑的。安溪县
产茶始于唐末，宋、元时期，安溪茶文化通过泉州起
始的海上丝绸之路传播到世界各地；明清时期伴随着
安溪茶产业的逐渐发展，安溪县内的种茶、饮茶范围
逐渐扩大，新型茶种逐渐被发现（大叶乌龙、黄金桂
等），制茶工艺也不断提升，至于明末崇祯十三年（1640
年）前后，安溪茶农发明了茶树全株分层繁殖法，即
应用在乌龙茶生产中的无性繁殖技术；1725—1736年
福建安溪铁观音茶
福建是乌龙茶的原产地，安溪是铁观音茶的原
量和质量。可用乐斯本浇灌。
四、采收加工
（一）采收
白芍过去多系4～5年收获，现在由于多施肥，
一般2～3年采收。白芍种植时间若五六年以上，
则有脱壳(栓层皮脱落)现象，切片不光滑，品质变
次。以大暑前4～5天采挖最适宜(北方地区可推迟)。
这时采挖100kg鲜白芍可晒干货50kg。逾期挖的晒
干货40kg，提早采挖影响产量。
白芍过了大暑开始在土内发芽，只有大暑前后
个把月是白芍的休眠期，其他时候都在生长，因此
收获必须及时。采收最好选择雨后天晴土壤湿润时
进行，先齐地割去苗子，然后用耙头一行行翻挖，
挖时注意不要伤断肉根。
（二）加工
加工时，将采挖的白芍去掉毛须，选出种蔸，
按大小分开堆放，用冷水洗干净(不能洗脱皮，否
则变红色)。如果白芍晒蔫了，需放入冷水中浸
10～20分钟，使其恢复原状。
洗好后，用大锅把水烧开，将白芍倒入锅内，
水以超过白芍4～7cm为度，然后盖好锅盖，不断
地加火，水开后，翻动2～3次，待冒出小气泡时，
抽出1根白芍验看，若有0.2cm厚处变了色，即捞
起浸在冷水中。一锅水煮3次就要换水。浸后用竹
片刨去粗皮，刨时不可太重，如刨去白肉，不但出
货率少，而且皱皮，影响质量。刨后放入清水中洗
干净，然后用煤火烘烤(火不宜太大和有烟，否则
起泡黑皮)，随后在太阳下晒2天，摊放几天后再
晒，中午太阳猛烈时，用簟子盖1小时，以免晒皱皮。
晒或炕至九成干时，用刀切去头尾，再分等晒至全
干即可。
[责任编辑：王芳玲]
农村·农业·农民2022.10A
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间（清雍正时期），安溪茶农创制了铁观音茶，成为
乌龙茶的象征。铁观音茶以树为名，茶树、茶种的
铁观音之名来源不详，仅有“观音托梦”“乾隆赐名”
等民间传说作为一段佳话。
安溪县位于福建省东南部，晋江市西溪上游地
区，四面环山，近海，境内整体地势西北高、东南低，
属亚热带海洋性气候；境内以山地和丘陵为主，约
占总面积的85%，红壤、黄壤和赤红壤是安溪县土
壤的主要类型，流域沿西溪、兰溪分布，占总面积
的15%；受地形和气候条件影响，不同地区的自然
条件和种植环境也不尽相同，东部地区热量更为充
足、雨水分布均匀、作物可一年三熟，西部地区总
热量较低、夏秋季多阵雨、作物一年仅能两熟，境
内局部地区小气候则更为复杂。
茶田分布在整个安溪县，有100多个茶树品种，
其中铁观音茶树约占67.5%。传统铁观音茶树品种分
布较为集中，大多分布在西坪镇以及与其相邻的芦
田镇、虎邱镇，这3个镇均位于低纬度、高海拔（平
均300—800米）的山区，处于同一山地的不同高度，
构成了一个完整的自然山地生态循环系统。由于微
地形、微气候和同步影响导致的细微差异，茶叶种植、
制茶工艺等方面具有一定的多样性，更能体现出丰
富的地方茶文化特色。
安溪独特的自然地理环境，包括土壤分布、水
源条件、雨热分配等孕育了适合茶叶种植的生长环
境，为茶种繁荣提供了绝佳的栖息地。铁观音茶树
生长的最佳海拔在300—1000米，因为在这个高度
普遍有雾，经过雾气的漫反射光线和适宜的温度，
能够使铁观音树的氨基酸含量更高，这造就了铁观
音茶的独特品质与香气；安溪广布的红壤和黄壤呈
中性至酸性，富含化学元素和微量元素，这就是为
何铁观音茶中富含多种矿物质和维生素的原因。
铁观音茶业的发展
从古老的海上丝绸之路到如今的21世纪海上
丝绸之路，铁观音一直是很受欢迎的商品，其历史
文化驰名中外，独特的制茶工艺代代相传，科学的
生产系统历久弥新。1995年，安溪被农业部和中国
农学会等单位命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”；
2004年，安溪铁观音被国家列入“原产地域产品”，
明确了安溪铁观音生产的独特性，标志着安溪铁观
音获得原产地认证；2007年，新版安溪铁观音生产
的国家标准《地理标志产品安溪铁观音》颁布实施，
着重推进安溪铁观音茶的标准化生产，更大程度上
保证了市场竞争力，推动各界对铁观音茶品质的认
可；2009年，在上海世博会上，经世博会联合国馆、
上海市茶叶学会和“中国世博十大名茶”招管会联
合评选出的“中国世博十大名茶”中，安溪铁观音
位列第一，表明其品质与价值得到了更广泛的认同。
安溪县政府还通过海内外120多家媒体宣传推
介安溪铁观音，扩大其影响力与品牌知名度，在向
安溪茶园
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“中国世博十大名茶”
海内外打响自己品牌的同时，开拓了庞大的市场。
在国内市场上，已经形成线上电商和线下茶叶贸易
市场两块阵地，2021年，安溪茶叶网络零售额约
66.4亿元，安溪茶叶批发市场交易额约25.4亿元，
其中铁观音茶的销量与销售均价保持增长态势，品
牌价值增至1426.86亿元，居全国地理标志产品区域
品牌价值第一位；在走出去的海外市场中，安溪人
不断扩大在海外设厂、开店的规模，通过注册“安
溪铁观音”商标并以铁观音茶业专卖店的形式出口
创汇，目前已形成以日本、东南亚地区为主，俄罗斯、
欧美地区为辅的外销市场大局。
茶叶市场规模的扩大对于当地的茶业产业扩大
再生产起到积极的推动作用，有效地做到了促就业、
保民生，当地茶农的生活水平与铁观音的品牌建设二
者相辅相成，互相促进。作为中国茶都之一，安溪县
积极整合资金支持茶叶的品牌建设和市场开拓，推动
以茶类食品为依托的铁观音茶业延伸产业的发展，目
前已经建成贸易规模最大、附加属性最丰富的茶叶市
场——“茶都”市场，是全国最大的茶叶批发市场和
铁观音茶贸易市场，在这个庞大的市场以及茶文化历
史的共同作用下，茶业作为安溪人重要的传统支柱产
业，成为当地人主要的生计来源。2020年，安溪农村
人均可支配收入19145元，其中茶叶收入10759元，
占人均总收入的56.2%，这其中包括了茶叶生产、销售，
以及茶园生态观光相关的旅游业等，全县涉茶总产值
已增至250亿元。同时，茶业的发展也带动了当地其
他相关产业的发展，如食品加工、电子商务、基建交
通、文化旅游、餐饮住宿等。可以说，安溪大部分人
都从茶业及相关产业中受益，而铁观音茶又是百茶中
的响亮招牌，其在安溪茶业发展壮大的过程中起到至
关重要的宣传和推广作用。
茶文化系统遗产价值
今年，福建安溪铁观音茶文化系统被正式认定
为中国全球重要农业文化遗产，具有突出的普遍价
值，其蕴含的生态价值、社会价值、文化价值等也
一并得到了认可。安溪当地独特的自然地理环境为
茶树的繁荣生长提供了适宜的环境，在长期的种茶
和制茶过程中，安溪人首创了茶树无性繁殖技术，
创制了乌龙茶制茶方法，发现了铁观音、大叶乌龙
等知名茶树并制茶，如今已形成铁观音品种培育、
病虫害防治、茶园生态系统管理、茶叶采制工艺及
茶叶栽培等为主的复杂农业体系，这一系统具有保
持水土、保持水源、加速养分循环、调节小气候等
生态功能特点。此外，茶园中生长着食用真菌、饲
养着家禽等牲畜，池塘中还养殖着淡水鱼，茶园成
为植物、动物和微生物的重要栖息地，这些生物丰
富和维持了茶园文化系统内的生物多样性，形成了
一个如同桑基鱼塘、青田稻鱼一般稳定的生态系统，
具有很强的生态调控能力。在开展农业生产活动的
同时，注重生态建设，促进生态体系的正向循环发展。
安溪茶文化系统在产、制、销、贡的历史发展
中积蓄了丰富的文化内涵，对当地农业社会的演变
产生了重大影响，进而影响了地域文化、商业文化、
传统习俗、宗教信仰、文学艺术等，形成了茶文化
古建筑、茶文化传统习俗、茶文化相关精神等一系
列文化内容，包括聚斯楼（福建土楼）、开茶节、茶诗、
茶歌、茶舞、茶联、茶王赛、牛帮精神等，涵盖了
安溪人生活的方方面面，充分体现了地域文化特色。
安溪是中国乌龙茶之乡，安溪铁观音又是其中
的极品。安溪在维护茶文化系统的同时，通过汲取
并发扬当地传统文化，用心打造“安溪铁观音”的
品牌力量，包括国家地理标志产品认证、中国驰名
商标认证、海外注册“安溪铁观音”商标，打造茶
文化旅游节、举办安溪铁观音大师赛、建设“海丝
茶源·中国茶都”茶文化旅游路线等，契合了粮农
组织对于全球重要农业文化遗产定义中遗产活态演
进和满足当地发展需要的表述。
党的十九大报告指出：“坚持人与自然和谐共生。
建设生态文明是中华民族永续发展的千年大计。”安
溪茶业开发在维护了安溪铁观音茶文化系统中人与自
然生态和谐共续发展的同时，深挖茶文化和茶产业价
值，进行科学利用与开发，做到了保护与利用相结合，
推进了茶文化系统的可持续、绿色、健康发展。
[责任编辑：朱松琳]
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