2023年11月28日发(作者：)

餐饮服务与管理1+X证书模拟试题（附答案）

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1、熟食品储存使用（ )以上热藏或10℃以下冷藏，将温度控制在不利于

微生物生长繁殖的范围内，有效控制微生物生长繁殖。

A、60℃

B、50℃

C、30℃

D、80℃

正确答案：A

2、( )有利于建设高质量的服务质量管理团队，提升服务水平。

A、不规范的服务流程

B、缺少服务绩效考核

C、缺乏对服务人员服务意识的培养

D、服务知识和技能的培训

正确答案：D

3、直接购买的固定资产，到货后先办理验收手续，填制( ） ，由部门

较营管理资产管理员签字后，连同转运费、安装费等阴件，经有关部门

签字，然后选父财务办理报账手续，登记入固定资产账目表。

A、固定资产验收报告书

B、工程验收报告书

C、固定资产转让书

D、固定资产申购书

C、宴请式

D、分餐制

正确答案：D

6、工作台应根据( )的划分合理设立，同时要满足工位的需要，合理摆

放在餐厅的四周，既方便操作，又不影响整体美观。

A、行动区域

B、公共区域

C、服务区域

D、休息区域

正确答案：C

7、椭圆形插花骨架花插制的正确顺序是（）①定出底边②插前水平短轴

③捕左右水平长轴

A、①②③

B、③①②

C、③②①

D、①③②

正确答案：C

8、( )是中餐餐台设计的灵魂,是一项艺术性很强的工作,要求根据主办

A、人事部经理

B、餐饮总监

C、餐饮部主管

D、总经理

正确答案：B

11、( ) 菜是被公认的西餐的代表。

A、美式菜

B、俄式菜

C、意式菜

D、法式菜

正确答案：D

12、( )是红葡萄酒中最常见的品种，所酿造的葡萄酒也有色泽深厚、单

宁丰富、结构感强等特点。

D、倒推分析法

正确答案：B

16、以下不属于餐酒具要求的是( )。

A、新增餐酒具不必和原有餐酒具一致，避免餐酒具的拼凑

B、同类餐酒具应整齐划一，且无缺口破损现象

C、破损餐酒具应及时更新且不能上桌

D、所有餐酒具应保持清洁，整齐摆放，方便取用

正确答案：A

17、（ ）是服务人员通过与客人的交谈，以口头信息传递和沟通的方式

来了解客人的动机态度、个性等内容的一种分析方法。

A、大数据分析法

B、访谈法

C、观察法

D、间卷法

正确答案：B

18、下列属于制作卡布奇诺咖啡的原料的是( )。

A、牛奶、巧克力酱

A、市场调查

B、客户访问

C、委托专业调研机构

D、利用客户数据库

正确答案：D

22、客人投诉的目的不包括( )。

A、没有目的

B、发泄情绪

C、得到尊重

D、物质补偿

正确答案：A

23、自然灾害因素引发的突发事件不包括( )。

A、地震

B、烧伤

C、暴雨

D、多样性

正确答案：C

27、（ ）是餐厅服务用品管理的总负责人，应监督餐饮前厅、餐饮厨房

餐厅服务用品的管理、使用工作。

A、前厅主管

B、餐饮部经理

C、财务部主管

D、总经理

正确答案：B

28、当撤餐人员将餐酒具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐酒

具分类并登记，登记信息包括餐酒具品种、数量、撤餐人姓名。然后由

( ) 按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、人库、存放保洁。

A、餐厅经理

B、撤餐人员

C、库管人员

D、洗涤人员

正确答案：D

29、称茶取样时，把盘后用拇指、食指、中指从样盘中自上而下取茶，

称( )茶叶倒人审评杯中。

A、5克

B、8克

C、电台广告

D、电视广告

正确答案：ABCD

2、餐厅固定资产的管理员根据资产是否在保修范围向工程部提交( )等

信息，经部门经理复核，交工程部门办理。

A、完工日期

B、损坏原因

C、修理项目

D、固定资产资料

正确答案：ABCD

3、例会的一致性表现在( )

A、运作模式一致

7、会议记录一般应包含的内容有 ( )。

A、出席者

B、行动项目

C、会议日期和时间

D、讨论的主题、结果

正确答案：ABCD

8、排班经理的主要职责包括( )。

A、服务员出勤状况沟通与辅导

B、根据餐厅的历史数据，分析餐厅人力成本及人员效率

C、根据餐厅需要调整排班表

D、了解餐厅员工的组成状况及可排班时间

正确答案：ABCD

9、建立消防安全制度应包括( )。

A、餐厅防火制度

B、消防设施设备管理制度

D、情

正确答案：ABCD

13、俄罗斯人饮食偏爱( )口味。

A、清淡酥香

B、酸甜

C、咸

D、微辣

正确答案：BCD

14、解决咖啡萃取过度的方法有( )。

A、减小压粉力度

B、将咖啡粉研磨得粗一些

C、提高温度

D、减少咖啡粉量

正确答案：ABD

15、西餐宴会主要台型有（ ）。

A、“_”字形

B、“回”字形

C、E形

B、天堂马

C、玫瑰

D、跳舞兰

正确答案：AB

19、西餐宴会主要台型有( )

A、“回”字形

B、T形

C、E形

D、“一”字形

正确答案：ABCD

20、如果咖啡萃取过度，可能的原因有( )。

A、粉量过多

B、温度过低

C、压粉力度太大

D、研磨太细

正确答案：ACD

24、餐饮企业实施客户关系管理的策略有（）。

A、树立“以客户为中心”的营销理念

B、利用 CRM 管理系统，留住最适合本企业的客户

C、不断创新餐饮产品，提升客户满意度

D、通过信息管理，建立良好客户关系

正确答案：ABCD

25、班次管理的重要性包括（ ）。

A、提高市场知名度

B、保证员工的身心健康

C、确保餐厅各系统的正常运转

D、减少人工成本

正确答案：BCD

26、食品安全事故按级别可分为( )。

A、一般食品安全事故

B、特别重大食品安全事故

C、重大食品安全事故

D、较大食品安全事故

D、环环紧扣互相监督

正确答案：ABCD

30、培训的原则有( )。

A、标准和灵活性原则

B、系统性原则

C、实用性原则

D、因人施教原则

正确答案：ABCD

三、判断题（共30题，每题1分，共30分）

1、中餐宴会是按照中国的饮食习惯摆放中式餐台，采用中国式服务，讲

物文化的谊染，讲究礼节礼仪，营造热闹氛围的用餐体验。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2、年轻人要多选择新鲜的水果、蔬菜;菜肴口味清淡，减少盐的用量，

质地要细软、熟透，易于咀嚼和消化。（ ）

A、正确

B、错误

正确答案：B

B、错误

正确答案：B

7、破损率计算公式:破损率=破损的量(件数) /统计的总量(总件数)x

100%。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8、畜禽类蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。（ ）

A、正确

B、错误

正确答案：A

9、中餐宴会是按照中国的饮食习惯摆放中式餐台,采用中国式服务,讲究

文化的渲染,讲究礼节礼仪,营造热闹氛围的用餐体验。

A、正确

B、错误

正确答案：A

10、一般企业 预案演练的责任部门是企业安全保卫部。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11、椭圆形插花所有花材的长度应基本一致。

A、正确

B、错误

用。

A、正确

B、错误

正确答案：B

15、餐厅只有全面、客观、科学地了解顾客的意见信息，才能真实地了

解和把握顾客的需求和期望，才能真正地满足顾客的需求和期望。（ ）

A、正确

B、错误

正确答案：A

16、餐厅对客人的投诉要采取积极欢迎的态度，无论客人出于何种原因

进行投诉，餐厅方面都要理解客人的心理，绝不能与其争辩或不理不睬，

要充分重视、设身处地地为客人着想。

有效工具。（ ）

A、正确

B、错误

正确答案：A

22、顾客意见信息的收集获取不是餐饮服务质量管理工作提升的重要一

环。（ ）

A、正确

B、错误

正确答案：B

23、出自不同地区的葡萄酒和食物在风味和质地上通常可以更好地搭配，

如托斯卡纳葡萄酒搭配托斯卡纳菜肴。

A、正确

B、错误

A、正确

B、错误

正确答案：A

29、按客户的性质划分，可划分为主力客户、一般客户和零散客户。

A、正确

B、错误

正确答案：B

30、经确认，停水、停电、停气问题在短时间内无法解决时，饭店应安