2024年1月21日发(作者：)

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※工艺技术　最品雨斗学　２００５，Ｖｏ１．２６，Ｎｏ．３　１７３　碱法与酶法提取大米蛋白工艺　及功能特性比较研究　郭荣荣，潘思轶　，王几Ｊ。兴　（华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉摘４３００７０）　要：对大米蛋白的提取丁艺和功能特性进行了比较研究。大米蛋白的提取采用碱法和酶法分别提取。研究结　果衣明．碱法提取大米蛋白的Ｔ艺条件为在室温下，用０．１ｍｏｌ／Ｌ的ＮａＯＨ以１：７的同液比提取４ｈ。提取得到的大　米蛋白纯度达到９０％，提取率５５％。酶法提取大米蛋白的１一艺＝条件为温度５０￣Ｃ，ｐＨ为８，Ｅ／Ｓ为５％，液固比为　３：１，酶解时间为４ｈ。提取的大米蛋白提取宰为４０％，蛋白质纯度为４５％。碱法提取的大米蛋白持水性、吸油性　和起泡性优于酶法提取的大米蛋白，而酶法提取的大米蛋白的溶解性、乳化稳定性和泡沫稳定性优于碱法提取的大　米蛋白。曲种方法提取得到的产品乳化能力相当。　关键词：大米蛋白；功能性质；提取　法；碱法提取；酶法提取　ＣｏｍｐａｒｉｎｇＲｅｓｅａｒｃｈｏｎＦｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙｏｆ　ＲｉｃｅＰｒｏｔｅｉｎＥｘｔｒａｃｔｅｄｂｙＡｌｋａｌｉａｎｄＥｎｚｙｍｅ　ＧＵＯ　Ｒｏｎｇ—ｒｏｎｇ，ＰＡＮ　Ｓｉ—ｙｉ　，ＷＡＮＧ　Ｋｅ—ｘｉｎｇ　（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆ０ｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｕａｚｈｏｎｇ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｈａｎ　４３００７０，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｏｐｔｉｍｕｍ　ａｎｄ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｂｙ　ａｌｋａｌｉ　ｎｄ　ａｅｎｚｙｍｅ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｏｐｔｉｍｕｍｏｆｒｉｃｅｐｒｏｔｅｉｎｅｘｔｒａｃｔｅｄｂｙａｌｋａｌｉｉｓ０．Ｉｍｏ１］ＬＮａＯＨ，１：７，４ｈ．Ｐｕｒｉｉｆｃａｔｉｏｎｏｆｐｒｏｔｅｉｎｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｙａｂｌｋａｌｉｉｓ９０％．Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｒａｔｉｏｉｓ　５５％．Ｏｐｔｉｍｕｍｏｆｒｉｃｅｐｒｏｔｅｉｎ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄｂｙ　ｅｎｚｙｍｅｉｓ　５０￣Ｃ，ｐＨ　８，Ｅ／Ｓ　５％，３：１，４ｈ．Ｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｐｒｏｔｅｉｎ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　收稿日期：２００４—１０－２８　通讯作者　基金项Ｈ：湖北省新世纪高层次人才工程入选人员科研择优资助项Ｉｊ　作者简介：郭荣荣（１９８２一），女，硕士研究生，研究方向为食品加丁化学。　研究［Ｊ］．制冷学报，２０００，（３）：２５—２９．　Ｓｅｒｉｅｓ［Ｃ］．Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ　Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　［４】　余善呜，白杰，马国庆．果蔬保鲜与冷冻干燥技术【Ｍ】．黑　龙江科学技术出版社，１９９９．３２１．３８０．　【５】　林忐民，苏德福，林向阳．冷冻食品加丁技术与工艺配方【Ｍ】．北京：科学技术文献　版社，２００２．３０—５４．　【６】　徐桂花．食品分析【Ｍ】．宁夏人民教育出版社，２０００：４９一５３．　Ｅｎｇｎｅｅｒｉｎｇｓ，１９９７．１２４．　【１２】Ｋｏｃｈｓ　Ｍ．Ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｈｅ　ｔｆｒｅｅｚｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｎ　ｖａｐｏｒ　ｔｒａｎｓｐｏｒｔｄｕｒｉｎｇ　ｓｕｂｌｉｍａｔｉｏｎｉｎｖａｃｕｕｍｆ　ｚｅｄｒｙｉｎｇｏｆｍｉ一　ｃｒｏｓｃｏｐｉｃ　ｓａｍｐｌｅｓ［Ｊ］．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎｇｎａｌ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆＨｅａｔ　Ｍａｓｓ　Ｔｒａｎｓｆｅｒ，１９９３，３６（７）：１７２７—１７３８．　【１３】ＫｒｏｌｄａｇｅＭＫ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｆｒｅｅｚｅ－ｄｒｙｉｎｇｃｏｎｄｉｉｔｏｎｓｏｎ　ｓｈｒｎｋ一ｉ　【７】　毕泽钊，李云匕，刘宝林．食品冷冻冷藏原理与设备【Ｍ】．　北京：机械丁业出版社，１９９９、１０５．１０７．　【８】　李　匕，葛克山．食品工程原理【Ｍ】．巾国农业大学出版　社，２００２．８１３—８２２．　ａｇｅ　ｎｄ　ａｐｏｒｏｓｉｔｙ　ｏｆ　ｄｅｈｙｄｒａｍｄ　ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ［Ｊ］．　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｆＦｏｏｄ　ｏＥｎｇｎｅｅｒｉｎｇ，１９９８，３５：３６９—３８０．　【ｌ４】ＡＩＬｉａｐｉｓ，Ｒ　ＪＬｉｔｃｈｆｉｅｌｄ．Ｏｐｔｉｍａｌ　ｃｏｎｔｒｏｌｏｆａｆｉ＇ｅｅｚｅｄｒｙｅｒ　［Ｊ］．Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ　Ｓｏｃｉｅｔｙ，１９９８，３４：９７５—９８１．　【９】　李　匕，土成芝．真空冷冻干燥能量控制下的准稳态模型　研究［Ｊ］．华东丁业大学学报，１９９７，３４—３８．　【ｌ０】刘永忠，郭有仪，郁永章．冷冻干燥过程的计算模型及其　用［Ｊ］．西安交通大学学报，１９９９，６１—６５．　【１　１】ＳｈｅｎｇＴＲ，ＰｅｃｋＲＥ．Ｒａｔｅｓｆｏｒｆｒｅｅｚｅｄｒｙｉｎｇ［Ａ］．ＡＩＣＨＥＳｙｍｐ　【１５】Ｌｉａｐｉｓ　Ａ　Ｉ．Ｆｒｅｅｚｅ　ｄｒｙｉｎｇ，Ｉｎ：Ｍｕｊｕｍｄａｒ　Ａ　Ｓ．Ｈａｎｄ　ｂｏｏｋ　ｆ　ｏｉｎｄｕｓｔｒｉｌａ　ｄｒｙｉｎｇ［Ｍ］．Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ：Ｍａｒｃｅｌ　Ｄｅｋｋｅｒ　Ｉｎｃ，１９８７．　２９５—３２６．　【１６】丁正斌，张勋，周水康．冷冻干燥工艺简介［Ｊ］．真空与低　温，１９９６，３（２）：５２—５７．　

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Ｊ７４　２００５，ＶｏＬ　２６，Ｎｏ．３　食品雨量峭；ｊ！　※工艺技术　ｂｙ　ｅｎｚｙｍｅ　ｉｓ　４５％．Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｒａｔｉｏ　ｉｓ　４０％．Ｗａｔｅｒ　ｒｅｔｅｎｔｉｏｎ　ｃａｐａｂｉｌｉｔｙ，ｏｆｆ—ａｂｓｏｒｂｉｎｇ　ａｎｄ　ｆｏａｍｉｎｇ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆｒｉｃｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｂｙ　ａｌｋａｌｉ　ｗｅｒｅ　ｂｅｔｔｅｒ　ｔｈａｎ　ｅｎｚｙｍｅ．Ｓｏｌｕｂｉｌｉｙ，ｅｍｕｌｔｓｉｆｙｉｎｇ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｎｄ　ａｆｏａｍｉｎｇ　ｓａｂｉｔｌｉｙ　ｔｏｆ　ｒｉｃｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｂｙ　ｅｎｚｙｍｅ　ｗｅｒｅ　ｂｅｔｔｅｒ　ｈａｎ　ｔａｌｋａｌｉ．Ｔｈｅ　ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇ　ｃａｐａｃｉｙ　ｔｏｆ　ｔｗｏ　ｅｘｔｒａｃｔ　ｐｒｏｄｕｃ￣ｗａｓ　ｓｉｍｉｌａｒ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｒｉｃｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ：ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ：ｅｘｔｒａｃｔ　ｍｅｔｈｏｄｓ：ａｌｋａｌｉ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ；ｅｎｚｙｍｅ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　『｛Ｊ图分类号：ＴＳ２０１．１　文献标识码：Ａ　义章编号：１００２—６６３０（２００５）０３—０１７３—０５　在谷物蛋白质中，人米蛋白的价值主要体现在它的　酸（调至ｐＨ５．２）一离心分离一沉淀水洗一调ｐＨ值至中性　一低过敏性、无色素干扰、具有柔和的味道及高营养价　值…。在以蛋臼质为配料的产品中，蛋白质的功能特性　冷冻干燥一大米蛋白　酶法提取大米蛋白　１．２．１．２　往往比营养价值更重要，大米蛋白的功能性质直接影响　到它的应用前景。蛋白质的功能性质是指其能应用于最　终产品的物理化学性质【２】。它依赖于其分子大小和结构　以及与其他成分（如碳水化合物、脂肪等）的相互作用。　在蛋白质提取以及后处理过程中，许多环节都会影响蛋　白质的理化性质，导致功能性质的变化。所以采用不　同方法提取的大米蛋白，其功能性质存在差异。　月前国内对大米蛋白提取方法研究较多的为碱法提　取和酶法提取。碱法提取大米蛋白的工艺简单，成本　低，对脂质有很好的抽提效果，得到的产品色泽质地　都比较好，但是对氨基酸有破坏作用，同时也存在抽　出物中淀粉含量高，抽提液固比大，等电沉淀要消耗　火量酸、脱盐纯化难度大、提取时需要消耗大量的碱　和水等缺点。酶法提取大米蛋白，反应条件温和，营　养物质基本不仅不遭破坏，并且蛋白质多肽链可水解为　短肽链，提高了蛋白质的消化率，　时其反应的液固　比小，不仅节省了碱和水的消耗景，而且提高了抽提　液中的固形物的含量，从而降低了除去抽提液水分的能　量消耗，为工业生产创造了条件　。但是目前酶法提取　的工艺条件并不成熟，而且存在着对酶活力的要求比较　高，成本高，所得产品蛋白质纯度不高，产品色泽较　深等缺点。　本文在研究碱法、酶法提取大米蛋白工艺的基础　，对得到的大米蛋白的溶解性、吸油性、持水性、　乳化性和起泡性等功能特性进行研究，为大米蛋白的利　用提供依据。　１　材料与方法　１．１　实验材料　ｌ　售籼米，水分１２．３％，粗蛋白７．８％，粗脂肪１．８％：　Ａｌｃａｌａｓｅ碱性蛋白酶（活力单位：２０５８００Ｕ／ｇ），尤锡星达　生物工程有限公司。　ｌＩ２　实验方法　１．２．１　大米蛋白提取方法，参照文献【４】改进。　１．２．１．１　碱法提取大米蛋白　大米一粉碎一碱液浸泡一离心分离一蛋白质一加稀　大米一粉碎一调蛋白酶最适温度、ｐＨ一蛋白酶水　解一离心分离一蛋白液一冷冻干燥一大米蛋白　１．２．１．３　蛋白质提取率计算方法１５］　蛋白质提取率（％）＝提取物中蛋白质质量（ｇ）／原料中　蛋白质质量（ｇ）　１．２Ｉ２　大米蛋白功能特性评价方法　１．２．２．１　蛋白质持水性评价方法　蛋白质持水性是指配制一定浓度的蛋白质水溶液，　经离心分离后，蛋白质中残留的水分含量。取０．５ｇ样　品和４ｍｌ水放入１０ｍｌ刻度离心管中，用细金属丝搅拌混　合１ｍｉｎ，使样品分散在水中，４０℃水浴３０ｍｉｎ，在５００ｒ／　ｍｉｎ离心２５ｍｉｎ，读出游离水的体积，按下式计算持水　性：　ＷＨＣ（ｍｌ／ｇ）＝（４一游离水体积），０．５　１．２．２Ｉ２　蛋白质吸油性评价方法　取４ｇ样品于５０ｍｌ离心管中，加２４ｍｌ豆油，每隔　５ｍｉｎ搅拌３０ｓ，３０ｍｉｎ后于１　８００ｒ／ｍｉｎ离心２５ｍｉｎ，未被　吸附的油析出，通过总油与未被吸附油体积之差，测　定其吸附油的百分率。　１．２．２．３　蛋白质溶解性评价方法　以蛋白质的溶解度表示，在５０ｍｌ蒸馏水中加入１ｇ　被测蛋白质样品，２５℃保温搅拌１ｈ，悬浮液离　１￣，（３０００ｒ／　ｍｉｎ）２０ｍｉｎ，上清液中蛋白质含量用凯氏定氮测定。　Ｓ％＝上清液蛋白质质量（ｇ）／样品中总蛋白质量（ｇ）×　１０ｏ％　１－２．２．４　蛋白质乳化性和乳化稳定性评价方法　乳化性的测定：称取２．５ｇ样品分散于５０ｍｌ水中，　加５０ｍｌ色拉油，在２０００ｒ／ａｒｉｎ速度下匀浆ｌｍｉｎ，再于离　心机中（１２００ｒ／ｍｉｎ）离心５ｍｉｎ，按下式计算乳化能力：　乳化能力（％）＝被乳化层高度（ｍｍ）／离心管中液体总　高度（Ｉｎｍ）　乳化稳定性的测定：将以上乳化样品置于８０℃水浴　中加热３０ｍｉｎ，再于自来水中冷却１５ｍｉｎ，于离心机中　（１２００ｒ／ｍｉｎ）离心５ｍｉｎ，则乳化稳定性如下计算：　乳化稳定性（％）＝仍保持乳化状态的液层高度（ｍｍ）／　

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※工艺技术　最品萱　２００５，ＶｏＬ　２６，Ｎｏ．３　１７５　原乳化层高度（ｍｍ）　１．２．２．５　蛋白质起泡性及泡沫稳定性评价方法　称取３ｇ样品加５０ｍｌ去离子水，用０．Ｉｍｏｌ／Ｌ　ＮａＯＨ　或ＨＣＩ调ｐＨ至７后搅拌１０ｍｉｎ，再加去离子水至１００ｍｌ　作为测试液，用电搅拌器快速（１０００ｒ／ｍｉｎ）搅拌３ｍｉｎ，立　即记录上部出现的泡沫体积Ｖｏ（ｍ１），以此代表起泡性，　静置３０ｍｉｎ后，再次记录其泡沫体积Ｖ３ｏ（ｍ１），并计算其　泡沫稳定性。按下式计算起泡性及泡沫稳定性：　起泡性（Ｆ．Ａ）＝Ｖｄｌ００×１００％　泡沫稳定性（Ｆｓ）＝Ｖ３０，ｖ０×１００％　１－３　测定方法　１．３．１　酶活力的测定　福林酚法，参照文献［６】【７】改　进。　１．３．２　蛋白质水解度的测定ｐＨ—ｓｔａｔ、７去Ｉ　。　２　结果与分析　２．１　大米蛋白提取工艺研究　２．１．１　碱法提取大米蛋白工艺研究　实验研究了ＮａＯＨ浓度和提取时间对大米蛋白提取　率的影响，结果见图１、２所示。　褂　皿　嘲　ＮａＯＨ浓度（ｍｏｌ／Ｌ）　图１　ＮａＯＨ浓度对蛋白质提取率的影响　Ｆｉｇ．１　Ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ＮａＯＨ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｒａｔｉｏ　由图１可知，ＮａＯＨ浓度对大米蛋白提取率有显著　影响。当ＮａＯＨ浓度为０．０２ｍｏｌ／Ｌ时，大米蛋白提取率　为ｌ１．２％。当浓度达到０．０８ｍｏｌ／Ｌ时，大米蛋白提取率　达到４８．９％。这可能与大米蛋白中含有８０％左右的碱溶　性谷蛋白有关。大米蛋白在胚乳中与淀粉结合紧密，较　难溶出，碱液则能使其紧密的结构变得疏松，促使大　米蛋白与淀粉的分离。实验表明，碱液浓度如果过高，　淀粉会糊化，而且会对大米蛋白的色泽产生影响，使　其变黄。所以本实验选取ＮａＯＨ浓度０．１ｍｏｌ／Ｌ。　由图２可以看出，随提取时间的增加，蛋白质提　取率升高：到４ｈ后，提取率达到５６．４％：提取时间延　长至５ｈ，提取率没有明显上升。考虑到生产成本，选　取提取时间４ｈ。　斟　苍　皿　嘲　时间ＯＩ）　图２　提取时间对蛋白质提取率的影响　Ｆｉｇ．２　Ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｅｘｔｒａｃｔｉｎｇ　ｔｉｍｅ　ｏｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｒａｔｉｏ　由于温度和固液比对碱法提取大米蛋白提取率的影　响很小，所以实验选择在室温下进行，固液比１：７。实　验确定碱法提取大米蛋白的工艺条件为：在室温下，用　０．１ｍｏｌ／Ｌ的ＮａＯＨ以１：７的固液比提取４ｈ。提取得到的　大米蛋白纯度达到９０％，提取率５５％。　２．１．２　酶法提取大米蛋白工艺研究　酶的种类对大米蛋白提取率有较大影响【　。由于　Ａｌｃａｌａｓｅ碱性蛋白酶为内切酶，可以使大的蛋白质分子　降解为小分子而有利于大米谷蛋白的溶出，而且碱性的　溶液体系对碱溶性谷蛋白有溶解作用，因此本实验采用　Ａｌｃａｌａｓｅ碱性蛋白酶提取大米蛋白。　Ａｌｃａｌａｓｅ碱性蛋白酶降解蛋白质的最佳ｐＨ值为８．０，　最佳温度为５０℃，适宜的液固比为３：１。在此条件下，　实验继续研究了大米蛋白的水解过程中水解液体系的ｐＨ　值变化趋势以及酶解时间、酶的添加量对大米蛋白水解　度的影响。实验结果见图３、４、５所示。　０　５０　１００　１５０　２００　２５０　３００　酶解时问（ｍｉｎ）　图３　酶解大米蛋白溶液ｐＨ值变化趋势　Ｆｉｇ．３　Ｔｈｅ　ｐＨ　ｖａｌｕｅ　ｃｈａｎｇｅ　ｔｒｅｎｄ　ｆｏｒ　ｓｏｌｕｔｉｏｎ　ｏｆ　ｄｃｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｂｙ　ｅｎｚｙｍｅ　由图３可知，在大米蛋白酶水解过程中水解液体系　的ｐＨ值呈下降趋势。水解开始的４０ｍｉｎ内，水解液体　系的ｐＨ值迅速下降。因为在这一时期，蛋白质水解速　度快，氨基酸降低了体系的ｐＨ值。其后水解液体系的　ｐＨ值下降趋于平缓。所以在酶解初期，要注意调节体　系的ＰＨ值，以保持碱性蛋白酶的活力。　蛋白质的水解度影响到蛋白质的提取率【　。水解度　越大，蛋白质提取率越高，而水解的时间又和水解度　

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１７６　２００５，ＶｏＬ　２６，Ｎｏ．３　白质纯度为４５％。　Ｏ　※工艺技术　一　一　鐾＊　ｍ　５　２．２　碱法与酶法提取的米蛋白功能性质比较　实验对碱法和酶法提取的大米蛋白功能性质进行了　比较研究，实验结果见表１。　从表１可知，碱法提取的大米蛋白具有良好的持水　性，但是溶解性很差，可能是由于碱法提取的蛋白质　大部分都是碱溶性谷蛋白，在中性条件下很难溶解；而　０　５０　１００　ｌ５Ｏ　２００　２５０　３００　酶解时问（ｒａｉｎ）　酶捉大米蛋白由于碱性蛋白酶对蛋白质的降解和修饰，　使其变成了可溶性的肽和部分氨基酸而极易溶于水，但　其小具备持水性。对于吸油性，碱法提取的大米蛋白　图４　酶解时间对大米蛋白水解的影响　ｄｅｇｒｅｅ　Ｆｉｇ．４　Ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　ｈｙｄｒｏｌｙｔｉｃ　ｔｉｍｅ　ｏｎ　ｒｉｃｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｈｙｄｒｏｌｔｉｙｃ　优于酶提大米蛋白。可能是由于碱法提取大米蛋白质过　程中，蛋白质的疏水性基团暴露出来，疏水性增强，　变性程度增高。　对于乳化性，碱法提取的大米蛋白和酶法提取的大　米蛋白效果相当，但乳化稳定性却表现出极大的差异。　酶法提取的大米蛋白乳化稳定性明显优于碱法提取的大　米蛋白。　有直接的联系。由图４可知，在５０℃水浴条件下，在　将近４ｈ范围内，酶解时间越长碱性蛋［ｊ酶酶解产物的　水解度越大。在前１００ｍｉｎ里水解度的增加量较大，以　后逐渐趋于平缓。水解４ｈ后，水解度增长缓慢。所　以本实验选取酶解时间为４ｈ。　碱法提取和酶法提取的大米蛋白起泡效果都不佳，　褂　酶法提取的大米蛋白几乎没有起泡性，可能是由于蛋白　质的水解度太大的原因。蛋白质的发泡性能不仅与蛋白　质分子表面集团的极性有关，同时也与蛋白质的分子大　小有关，蛋白质的水解度大，不利于泡沫的形成。而碱　法提取的大米蛋白起泡性不佳，原因在于碱法提取的蛋　Ｓ（％）　喀　口　嘲　白质溶解度低，溶解度低时大米蛋白不能充分分散于溶　液中，导致起泡性和起泡稳定性都较差。　３　结　论　图５　Ｅ，ｓ对蛋白质提取率的影响　Ｆｉｇ．５　Ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　Ｅ／Ｓ　ｏｎ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｒａｔｉｏ　在液固比３：１，温度５０℃，ｐＨ值８，酶解时间４ｈ　的条件下，酶的添加量（加酶量和体系中蛋白质量的比　值Ｅ／Ｓ）对蛋白质提取率的影响如图５。从图中可以看　出，随着Ｅ／Ｓ的增大，蛋白质的提取率也在不断增大。　通过对大米蛋白分别采用碱法和酶法提取工艺研　究，并比较两种方法获得的蛋白质的功能特性，得到　如下结论：　当Ｅ／Ｓ达到５％以后，蛋白质的提取率增加趋于平缓，　可能是　为液固比较小，当Ｅ／Ｓ到达一定程度后，再加　大酶的用量，酶就不能充分分散在溶液中，从而不能　很好的与蛋白质作用。所以，本实验的Ｅ／Ｓ确定为５％。　综上所述，酶法提取人米蛋白的工艺条件为：温　３．１　碱法提取大米蛋白的工艺条件为在室温下，用　０．１ｍｏｌ／Ｌ的ＮａＯＨ以１：７的固液比提取４ｈ。提取得到的　大米蛋白纯度达到９０％，提取率５５％。酶法提取大米　蛋白的工艺条件为温度５０℃，ｐＨ为８，Ｅ／Ｓ为５％，液　固比为３：１，酶解时间为４ｈ。提取的大米蛋白提取率为　４０％，蛋白质纯度为４５％。　３．２　碱法提取的大米蛋白持水性、吸油性和起泡性优　度５０。Ｃ，ｐＨ为８，Ｅ／Ｓ为５％，液固比为３：１，酶解时　间为４ｈ。在此条件下提取的大米蛋白提取率为４０％，蛋　表１　Ｔａｂｌｅ　１　碱法和酶法提取的大米蛋白功能性质　Ｃｏｍｐａｒｉｎｇ　ｏｎ　ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｂｙ　ａｌｋａｌｉ　ａｎｄ　ｅｎｚｙｍｅ　

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※工艺技术　２００５，Ｖｏ１．２６，Ｎｏ．３　Ｊ７７　利用油溶性色素测定搅打乳状液中　游离脂肪的方法研究　范瑞１，赵谋明：，林伟锋　，刘宏锋２，彭志英２　（１．广东轻工职业技术学院，广东广州　５１０３００；　２．华南理工大学食品与生物工程学院，广东广州　５１０６４１）　摘　要：研究了一种测定搅打乳状液中游离脂肪的新方法，油性色素法。基于油溶性色素油红．０只溶于游离态　脂肪的原理建立了测定搅打乳状液中游离脂肪的实验方法并推导出理论计算公式。研究了方法的可行性，结果表明　油红．０对典型的食品乳化剂（包括乳清蛋白、酪酝酸钠、Ｔｗｅｅｎ．６０）和由这些乳化剂稳定的乳状液没有影响。利用　该方法测定典型的搅打乳状液植脂鲜奶油中脂肪球部分聚结，经研究证实，油性色素法与传统的溶剂萃取法和浊度　法相比，能实际地反映搅打乳状液在搅打过程中脂肪球发生部分聚结的程度，并具有测定结果重现性好、操作方　便的优点。　关键词：油红－Ｏ；搅打乳状液；游离态脂肪；方法　ＡＭｅｔｈｏｄｔｏＤｅｔｅｒｍｉｎｅＦｒｅｅＦａｔｉｎＷｈｉｐｐａｂｌｅＤａｉｒｙＥｍｕｌｓｉｏｎｓｂｙａＬｉｐｉｄＤｙｅ　ＦＡＮ　Ｒｕｉ　，ＺＨＡＯ　Ｍｏｕ—ｍｉｎｇ　，ＬＩＮ　Ｗｅｉ—ｆｅｎｇ　，ＬＩＵ　Ｈｏｎｇ—ｆｅｎｇ　，ＰＥＮＧ　Ｚｈｉ—ｙｉｎｇ　（１．Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ　Ｌｉｇｈｔ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ　Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ　５１０３００，Ｃｈｉｎａ；２．ＣｏＨｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｏｕｔｈ　Ｃｈｉｎａ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ　５　１　０６４　１，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａ　ｎｅｗ　ｍｅ￣ｏｄ　ｔｏ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ　ｆｒｅｅ　ｆａｔ　ｉｎ　ｗｈｉｐｐａｂｌｅ　ｄａｉｒｙ　ｅｍｕｌｓｉｏｎｓ　ｗａｓ　ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ　ｂａｓｅｄ　Ｏｉｌ　ｔｈｅ　ｐｒｉｎｃｉｐｌｅ　ｈａｔ　ｔａ　ｌｉｐｉｄ　收稿日期：２００４．０３．１０　基金项目：国家自然科学基金资助项目（Ｎｏ．２０２７６０２２）　作者简介：范瑞（１９７６．），男，硕士，研究方向为食品生物技术、食品添加剂应用技术。　于酶法提取的大米蛋白，而酶法提取的大米蛋白的溶解　性、乳化稳定性和泡沫稳定性优于碱法提取的大米蛋　白。两种方法提取得到的产品乳化能力相当。　参考文献：　【１】　Ｚ　Ｙ　ＪＵ，Ｎ　Ｓ　Ｈｅｔｔｉａｒａｃｈｃｈｙ，Ｎ　Ｒａｔｈ．Ｅｘｌｘａｃｔｉｏｎ，ｄｅｎａｔｕｒ－　ａｆｉｏｎ　ａｎｄ　ｈｙｄｒｏｐｈｏｂｉｃ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｒｉｃｅ　ｌｆｏｕｒ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ［Ｊ］．　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆＦｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，２００１，６６（２）：２２９－２３２．　与油脂，２００２，（４）：１２—１３．　【６】　高雯，姜培荣．食品酶学原理与分析方法【Ｍ】．黑龙江科　技出版社・　【７】　韩雅珊．食品化学实验指导（第一版）【Ｍ】．中国农业大学　出版社，１９９２，１３８－１４０．　【８】　Ａｄｌｅｒ－Ｎｉｓｓｅｎ　Ｊ．ＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉＯｎ　ｏｆ　ｈｅ　ｔｄｅｇｒｅｅ　ｏｆ　ｈｙｄｒｏｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　ｂｙ　ｔｒｉｎｉｔｒｏｂｅｎｚｅｎｅｓｕｌｆｏｎｉｃ　ａｃｉｄ［Ｊ］．Ｊ　Ａｇｒｉｃ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍ，１９７９，２７：１２５８－１２６２．　【９】　阮文海，张建国，熊文波．大米蛋白碱法提取工艺的研究　【Ｊ】．食品与机械，１９９２，２７（１）：２１－２２．　【１０］Ｎａｋａｉ　Ｓ，Ｈｏ　Ｌ＇Ｈｅｉｂｉｇ　Ｎ，ｅｔ　ａ１．Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎ　ｈｙｄｒｏ－　ｐｈｏｂｉｃｉ哆ａｎｄ　ｅｍｕｓｉｆｙｉｎｇ　ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ｏｆ　ｓｏｍ　ｐｌｎｔａ　ｐｒｏｔｅｉｎｓ　【２】　王文高，陈正行，姚惠源．不同干燥方法对大米蛋白质功　能性质的影响【Ｊ】．粮食与饲料工业，２００２，（５）：４４＿４５．　【３】　王文高，陈正行，姚惠源．不同蛋白酶提取大米蛋白质的　研究【Ｊ】．粮食与饲料工业，２００２，（２）：４１４２．　Ｉ４】　易翠平，姚惠源．大米蛋白的研究进展【Ｊ】．粮油加工与食　品机械，２００３，（８）：５３．５４．　【５】　王立，陈正行，姚惠源．酶法提取米糠蛋白研究【Ｊ】．粮食　【Ｊ】．Ｃａｎ　Ｉｎｓｔ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉ　Ｔｅｃｈｎｏｌ　Ｊ，１９８０，１３：２３．　【１１】王文高，陈正行，姚惠源．大米蛋白及其水解物功能性质　与疏水性关系的研究【Ｊ】．粮食与饲料工业，２００２，（７）：４９．　５０．