2023年11月30日发(作者：)
本科生毕业论文
摘要：选用品质一样的本地鳊鱼,将其宰杀后放置于常温下,分别测定其在放置0、1、2、
3、4小时后鱼肉生肉样的病历(Patient History)值、细菌总数、DSC、以与蒸制成熟
后的熟肉样的烹饪失水率、持水力、剪切力、TPA物性、pH值值、色泽、水分、蛋白
质含量、脂肪含量、灰分等,并建立感官评定小组进行感官评价。结果表明,放置不同
时间的鳊鱼烹饪失水率和持水力随着时间的增加而不断上升,且差异明显。在鱼肉物理
性质上,不同时间段无显著差异。随着时间的推移,鱼肉中蛋白质的含量逐渐减少,但脂
肪含量无明显变化。在微生物方面,鱼肉在僵直的初期微生物滋生缓慢,而在2h以后细
菌总数将会显著增加。感官评分上,宰杀后放置两小时的鳊鱼得分最高,此时鱼肉中的
蛋白质大部分被分解为人体易于吸收的氨基酸,此时的细菌总数也在合理的围之,鱼的
鲜味能最大限度地发挥出来,鱼肉的嫩度在消费者的可接受围之,质纤维保持最佳。
关键词：鳊鱼；成熟度；DSC营养成分；品质；感官评价
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抽象。I
1前言 .................................................................... 1
1.1活鱼屠宰和储存一段时间后的品质变化1
气味1
颜色1
1.1.3风味2
1.1.2
1.2鱼肉的营养成分和功效....................2
营养成分 .......................................................... 2
1.2.2功效 ......................................................... 3
材料和方法 ............................................................... 3
2.1材料 .............................................................. 3
实验原材料 ........................................................ 3
主要仪器 .......................................................... 3
主要试剂 .......................................................... 3
2.2方法 .............................................................. 3
实验设计 .......................................................... 3
2.2.2实验技术路线 ................................................. 4
2.2.3不同贮存时间下生肉样微生物的变化..............四
2.2.4 .............生肉的差示扫描量热法(DSC) 4
2.2.5鱼肉的蒸煮处理 ............................................... 4
2.2.6熟鱼肉样品的蒸煮失水率的测定4
2.2.7测定熟鱼样品的持水能力 ....................................... 4
2.2.8测定熟鱼肉样品中的水分 ....................................... 5
2.2.9熟鱼肉样品灰分含量的测定 ..................................... 5
2.2.10测定熟鱼肉样品中的粗脂肪 .................................... 5
2.2.11测定熟鱼样品中的蛋白质含量 .................................. 5
2.2.12熟鱼肉样品剪切力的测定 ...................................... 5
2.2.13测定熟鱼样品的TPA物理性质 .................................. 5
颜色测量 .......................................................... 6
pH值测量 .......................................................... 6
感官评价 .......................................................... 6
2.2.17通过比较确定重量。 .......................................... 7
2.3数据分析 .......................................................... 7
3结果和分析 .............................................................. 7
3.1鳊鱼屠宰后不同时间生肉中微生物的变化........七
3.2鳊鱼屠宰后不同时间段生肉样品热性质的变化....................七
3.3团头鲂屠宰后不同时间段熟肉样品的持水力和蒸煮失水率的变化。 ........ 7
3.4鳊鱼屠宰后不同时间熟肉制品样品TPA物理性质的变化。8
3.5鳊鱼屠宰后不同时间段熟肉制品样品的颜色变化。 ...................... 9
3.6鳊鱼屠宰后不同时间段熟肉制品样品中营养成分的变化。 ............... 10
3.7鳊鱼屠宰后不同时间段熟肉制品样品pH值的变化 ...................... 11
3.8鳊鱼屠宰后不同时间段熟肉制品样品感官评分的变化。11
4讨论 ................................................................... 12
5结论 ................................................................... 13
参考 .................................................................... 14
致谢 .................................................................... 15
一前言
鱼肉是我国主要的消费肉类,高档的鱼类价格远高于猪肉和鸡肉,其营养价值也很
高。我国是世界渔业大国,水产资源丰富,每年淡水鱼的产量都超过3000万t，在保证
需的同时也在很大程度上促进了对外出口贸易。我国淡水鱼种类繁多,包括鳊鱼、、、、
等,它们都具有肉质细嫩、营养丰富的特点,是一些、的良好来源。鲤鱼、草鱼、鲫鱼、
鳜鱼等,鲜美、营养丰富的特点,是一些维生素、矿物质的良好来源。
鳊鱼(北京Parabramis pekinensis)原产于省鄂城县境的梁子湖,因鄂城县古称武
昌县,故又名武昌鱼,又因梁子湖水出处樊口,也俗称为樊口鳊鱼,主要分布于我国南北
各地江河湖泊中,是我国重要淡水经济鱼类之一,也称鳊、鳊、边鱼、锅边、方鱼、鳊
花等。
鳊鱼肉质细嫩、鲜美,尤以下腹部最为肥美,其脂肪含量丰富,深受人们喜爱,有"三
花五罗"之美称。正因如此,鳊鱼自古誉满江南。另外,鳊鱼性温平味甘,具有补虚益脾、
养血祛风、健胃补中、利大便、滋阴、催乳、助肺与消谷的功能。同时,鳊鱼所含的氨
基酸种类和数量都较为丰富,具有较高的营养价值。冬令正是鳊鱼腹部最丰腴之时,此
正值鳊鱼收获的季节,物美价廉。鳊鱼因产量丰富,鲜活程度较高,大多采用清蒸的制作
方法。
然而鱼类宰杀初期并非是对其进行烹饪的最佳时期,活鱼死后大致可分为僵硬期、
解僵期和腐败期三个阶段。在这三个阶段鱼体在自身酶和微生物的作用下发生一系列
的变化,使其理化性质、质构、热力学性质、微生物指标等等发生变化,从而影响蒸熟
后鱼肉的风味和口感。
本文通过统一控制鳊鱼宰杀后的放置时间,探究不同宰杀时间段下鳊鱼的烹饪损失
率、质构特性、色泽、pH值、水分、蛋白质含量、脂肪含量、灰分等,并与时作出感官
评价,以数据形式体现不同宰杀时间段清蒸鳊鱼的品质变化,以期为加工成熟后鱼类的
品质研究提供参照,为科学蒸鱼提供理论指导。
1.1 活鱼宰杀后品质的评定
1.1.1气味
鲜鱼有淡淡的香味，香味的主要成分是挥发性羧基化合物和挥发性含硫化合物。它能
散发出一种令人愉快的气味，像海滨的香味。鱼的腥味在整个僵硬期内几乎没有变化，
但是去除僵硬后，在微生物和鱼自身酶的作用下，蛋白质逐渐分解成有机酸、胺类、
吲哚类化合物和硫化氢，也就是我们通常所说的死鱼腥味，会严重影响鱼的品质。
颜色
新鲜的凤尾鱼肉呈鲜红色或暗红色，在储存过程中会逐渐变成褐色。这主要是由于鱼
体内的肌红蛋白血红素发生氧化反应，逐渐将肌红蛋白转化为氧气和肌红蛋白，从而
使鲜红色的鱼逐渐变成褐色。鱼肉的光泽度会随着时间的推移逐渐降低。
1.1.3风味
在贮藏过程中，鳀鱼肉中的ATP降解为肌苷酸(MP)。肌苷是鱼类中一种非常重要
的风味物质。在鱼僵的早期，鱼体内肌苷酸的含量随着时间的推移而增加。当其浓度
下降时，会逐渐转化为嘌呤，其风味变得难以接受。因此，为了延缓这一过程，我们
通常用低温、腌制等方法处理鱼。达到长期保存的目的。
1.1.4 pH
PH值是肉品质鉴定的重要物理指标。鳀鱼被宰杀后，它的身体仍然会经历新的一代。
ATP被消耗时，会通过糖酵解提供能量，同时会产生乳酸，这肯定会降低鱼的pH值。
但当pH值下降到一定程度时，会抑制自身酶的活性，导致糖酵解过程停止，pH值不再
下降。
1.2鳊鱼的营养成分和功效。
营养成分
营养成分主要是指鳀鱼肉中含有的各种营养成分，如水分、蛋白质、脂肪、灰分等。
蛋白质是鱼类的主要营养成分，鱼类富含蛋白质，对机体的生长发育具有重要意义。
为了保证牛肉的适口性，牛肉至少要保持3%的脂肪，过低的肌肉脂肪会明显降低牛肉
的风味。鱼的肝脏和鱼油富含维生素A和D、维生素B6和B12、烟酸和生物素，鱼体
还富含促进脑力的DHA。鱼鳞含有多种不饱和脂肪酸和多种微量矿物质，其中钙和磷含
量较高，鱼的卵鳞可以增强人脑的记忆力，延缓细胞衰老。
1.2.2功效
(1)鳊鱼肉中含有的维生素B6能提高人体免疫力，促进蛋白质的合成；
(2)鳊鱼肉味甘，性温，有健脾益气的功效。常用于治疗慢性胃痛、脾虚泄泻、小儿疳
积、消化不良、消瘦等症；如果手术后食用，还能促进伤口愈合；
(3)鳀鱼肉的脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占80%，熔点低，消化率95%。鱼脂肪中的
二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)可以降低血脂，预防动脉粥样硬化。
(4)鳊鱼肉的肌氨酸含量很高，可以增强肌肉力量。
(5)鲤鱼肉中含有一种叫做牛磺酸的含硫氨基酸，能降低血液中低密度脂蛋白的胆固醇，
升高高密度脂蛋白的胆固醇，有利于防治动脉硬化。牛磺酸能促进宝宝大脑发育，提
高眼睛的暗适应能力；
显然，鳀鱼肉营养价值丰富，能有效提高机体抗病能力，对机体的生长发育、补充失
血、促进伤口愈合、增强记忆力有特殊作用。随着人们营养健康意识的加强，鳀鱼肉
必将受到越来越多消费者的青睐。
材料和方法
2.1材料
实验原材料
鱼:本地鱼，乐购超市买的。
主要仪器
美国FTC公司TMS-Pro物性测试仪；
BS210S(1/1000)电子天平Sydos仪器系统；
GTR16-2高速冷冻离心机倍耐力离心机；
HTG立式鼓风干燥箱精密仪器；
B-1便携式PHB-1计三鑫仪器厂；
SC-80C全自动色差计康光光学仪器；
MK-301热电偶接触温度计美国控制自动化技术；
电炉贝特食品技术；
马陆仲达电炉厂；
差示扫描量热仪英诺技术
主要试剂
中国恒力盐酸试剂厂；
95%乙醇常熟园林化工；
无水乙醚富裕精细化工；
欧博凯化工
2.2方法
实验设计
将鳀鱼(450克)宰杀并清洗，然后在室温(15-20℃)下分别放置0、1、2、3和4小
时。取鱼背部的生肉样，然后用葱、料酒、盐腌制10分钟，放入蒸锅。将鱼的核心温
度控制在70℃，停止加热后将鱼煮熟。
2.2.2实验技术路线
纹理分析 营养成分分析
感官评价
汽蒸
0h
1h
2h
3h
4h
地方
控制时间
屠杀
打扫
2.2.3不同贮存时间下生肉样品的微生物变化
将鱼宰杀并放置不同的时间，然后将鱼背部的生肉样品放入培养基中一段时间，并观
察细菌总数。
2.2.4生肉样品的差示扫描量热法(DSC)
取一小块生肉样品，经预处理后，用差示扫描量热仪扫描。DSC最大的优点是可以测量
复杂体系的总焓和总熵，可以连续测量高浓度蛋白质体系，不需要任何影响反应体系
的附加因素。近年来，它被广泛应用于肌肉热稳定性、压力稳定性和肌肉保水性的研
究。
2.2.5鲷鱼的蒸处理
将鳀鱼(450克)宰杀并清洗干净，然后在室温(15-20℃)下分别放置0、1、2、3和4小
时，然后用洋葱、大葱、料酒和盐腌制10分钟，放入蒸锅，将鱼的核心温度控制在
70℃，停止加热，取熟肉样品。
2.2.6团头鲂熟肉样品蒸煮失水率的测定
先用滤纸吸干肉片表面的水分，称重(W1)，然后油炸，达到设定的中心温度后取
出，用滤纸吸干表面多余的水分，冷却至室温，再称重(W2)。根据以下公式计算不同
成熟度鱼的烹饪失水率:
烹饪失水率(%) =
2.2.7团头鲂熟肉样品保水性的测定。
采用离心法。
在相同条件下称取10克熟团头鲂肉样，切碎，置于离心管中，然后置于高速低温离
心机中离心(温度18~20℃，转速7800转/分，时间30分钟)。取出离心管，倒出离心
后的水，用滤纸吸干表层水。将样品与离心管一起称重。根据以下公式计算持水量:
持水量(%) =
2.2.8测定鲷鱼熟肉中的水分。
鱼的含水量-(离心前的重量-离心后的重量)
×10
10
0
W1—W2
W1
×10
0
直接干燥法(GB/T5009.3-2003)
将称量瓶洗净，放入105℃的电烤箱中2h左右，取出后放入烘干机中，冷却后用
分析天平称量。再次烘烤至恒重。这个重量就是称量瓶的重量(W1)。记录称量瓶重量
之和，然后用角勺充分搅拌细分的样品，取出约5g放入恒重的称量瓶中，用分析天平
准确称量，根据称量瓶和称量瓶(W2)分别记录的样品总重量。揭开瓶盖，放入调至105℃
的烤箱中，烘烤3 ~ 4小时。用坩埚钳取出称量瓶，盖上盖子，放入烘干机中冷却后
称重。再次干燥，冷却，称重至恒重。记下干燥后的总重量(W3)(恒重)。
2.2.9鳊鱼熟肉中灰分含量的测定。
燃烧法(GB/T5009.4-2003)
向坩埚中加入2.00 ~ 3.00 g样品，准确称量。将坩埚放在电炉上，半盖坩埚盖，
用小火小心加热样品，使样品充分碳化，直至不产生黑烟。碳化后将坩埚移入马弗炉
中，在550℃±25℃下灼烧4小时。冷却至200℃以下后取出，放入烘干机中冷却30
分钟。称量前，如果灼烧残渣中有碳粒，则滴一点水到样品中使其湿润，使块状物松
散，蒸发的水再次燃烧，直至无碳粒，即灰分完全，称量准确。重复燃烧，直到两次
称重时间之差小于0.5mg，为恒莺。
2.2.10测定鲷鱼熟肉中的粗脂肪。
酸水解法(GB/T5009.6-2003)
样品:准确称取约2.0g，置于50 mL试管中，加入8 mL水，混合后加入10 mL浓
盐酸。样品:准确称取10.0 g于50mL试管中，加入10 mL浓盐酸。将试管放入70~80℃
的水浴中，每隔5 ~ 10 min用玻璃棒搅拌一次，直至样品脂肪游离消化完全，时间约
为40~50雨。在水解过程中，如果水分蒸发，应适当加水，保持溶液总体积不变，以
免酸浓度升高。取出试管，加入10 mL乙醇，混匀。冷却后，将混合物移入带塞的100
mL量筒中，用25 mL乙醚分几次洗涤试管，将洗涤液倒入量筒中。用振动摇动塞子1
雨，小心打开塞子放出气体，再次塞住塞子，静置12 min。小心打开塞子，用等量的
石油醚和乙醚的混合物清洗塞子和桶口附着的油脂。静置10~20min，待上层液体澄清
后，吸出恒重烧瓶中的上清液，然后在带塞量筒中加入5 mL石油醚-乙醚混合物，摇
匀，静置，仍吸出上层乙醚，放入原烧瓶中。从烧瓶中回收乙醚后，在水浴中蒸发烧
瓶，在100~105℃的烘箱中干燥2 h，取出后放入干燥器中，冷却30 min，称重，反复
干燥并冷却至恒重。
2.2.11鲷鱼熟肉中蛋白质含量的测定。
凯氏定氮法(GB/T5009.5-2003)
消化:有机物和浓硫酸提供热量，使有机氮全部转化为无机氮——硫酸铵。为了加
速反应，加入硫酸铜和硫酸钾的混合物；前者是催化剂，后者可以提高硫酸的沸点。
这个步骤需要大约30分钟到1小时，取决于样品的性质。碱蒸馏:硫酸铵与NaOH(浓)
反应生成(NH4)OH，加热后生成NH3，通过蒸馏引入过量酸吸收，中和天然NH4Cl。滴
定:用过量的标准HCl吸收NH3，用标准NaOH滴定剩余的酸，并将所用HCl的摩尔数减
少到滴定所消耗的NaOH的摩尔数，即吸收的NH3的摩尔数。该方法是回滴法，使用甲
基红保护指示剂。
2.2.12团头鲂熟肉剪切力的测定。
将鳊鱼宰杀洗净，设定中心温度，蒸熟。取截面积为0.8cm2(避开腹部)的蒸鱼肉，
每次存放时间平均取6个肉柱。使用美国F.T.C公司的TMS-Pro物性测试仪测量剪切
力值，将每个肉样的剪切力值表示为每个肉柱剪切力的平均标准差。
测量参数:探头:HDP/BSW；；PPS:200.00；测试方式及选择:汇流测力；预测试速
度:120.0mm/min；；测量速度:60.0mm/min；；测量速度:60.0毫米/分钟；；距离35mm；
初始力为0.7N。
2.2.13测定鲷鱼熟肉样品的TPA物理性质
用美国F.T.C公司的TMS-Pro物性测试仪测试样品的硬度、弹性、粘附性、聚集
性、胶粘性和咀嚼性TPA(质构分析)特性。
测量参数:探头:P50；PPS:200.00；测试模式和选择:TPA；测试速度:120.0毫米/
分钟；；测试70%的变形；上升高度:15mm；测试速度:60.0毫米/分钟；；启动力:0.7N。
颜色测量
用SC-80C自动色差计测定鱼色的L*、a*和b*值。L*值表示亮度，L*值越大，鱼
的颜色越亮。* A值表示鱼肉的红度值；b*值表示从蓝色到黄色，每组样品重复3次，
取平均值。
pH值测量
用便携式酸度计测量pH值。将专门用于测量固体酸度的校准探针(lnlab)插入鱼的中
心，直接读数。
感官评价
评价环境模拟正常消费环境，无异味，无噪音，安静。鉴定人员出入方便，与制
备区分开明确，不受制备区样品气味的影响。评价者是旅游与烹饪学院烹饪专业1101
班的学生，男女各半。每次10人参与评比，评比进行三次。评价码是电脑随机抽取的
三位码，样品放在一个圆圈里。更换不同样品时，鉴定人员要用水漱口。在评估过程
中，每个人对每个样品的嫩度、多汁性和风味进行评分。同时对嫩度、风味、多汁性
进行两两比较，选出最重要的一个。
具体评分标准见表1。
表1感官评分标准
等级 柔软 特殊风味 青饲料
9~8(好) 柔软，耐嚼，易于吞咽。
味道。 液，滋润口腔。
具有鱼固有的香气和汁液丰富，口腔也不会
7~6(更好) 质地柔软，吞咽顺畅。
味道，没有臭味。 觉得干燥。
5~4(差) 质地粗糙，难嚼难咽。 轻微异味
很干。
生肉的明显气味或气干燥无味，咀嚼时木质
3~1(差) 很难咬下去咽下去。
味 化严重。
肉汁量少，嚼起来感觉
具有鱼固有的香味和咀嚼能产生丰富的汁
2.2.17通过比较确定重量。
成立10人评价小组，对三种不同成熟度的牛肉进行感官评价。评价指标为嫩度(F1)、
风味(F2)和多汁性(F3)，采用两两比较法确定评价指标的权重分配。为了两两比较各
因素，得到一个量化的判断矩阵，根据心理学家的研究，在食品的感官评价中引入了
1~9的标度。根据AHP 1~9见表2。
2表重量对比表
触痛(F1) 风味(F2) 多汁(F3) W
柔软 一个 3/2 2 0.4615
特殊风味 2/3 一个 4/3 0.3077
青饲料 1/2 3/4 一个 0.2308
2.3数据分析
它表示为数据的平均标准偏差。采用SPSS 13.0全因素模型对测量结果进行数据分析。
显著水平α为0.05。
3结果和分析
3.1不同屠宰期生鱼样品的微生物测定
不同生长期的鱼菌落数见图1。鲜鱼的菌落总数应小于1.0× 10 6 cfu/g，如果达到
或超过1.0× 10 6 cfu/g，则不符合食品卫生标准，不宜食用。从图2.9可以看出，
虽然在鱼屠宰过程中，以及在室温下放置0-4小时的过程中，微生物的数量是不断增
加的，但总体上符合食品卫生安全的要求。4小时后，鱼表面会产生大量细菌，样品细
菌菌落总数超过1.0× 10 6 CFU/g，超过新鲜度标准值。
3.2不同屠宰期生鱼样品差示扫描量热法的变化
不同时间段鱼肉的差热扫描见图2。
图2:差示扫描量热法
根据热分析图，每条曲线都有很多峰。根据吸热峰的峰温、峰面积，可以确定蛋白质
的变性温度、变形焓等参数。图2显示了团头鲂背肌蛋白质热分析的扫描曲线。从图
中可以看出，存放时间为2小时时热峰最明显，产生三个热吸收峰:峰1、峰2、峰3。
经分析软件计算分析，背肌蛋白的三个焓变点分别为45.7℃、53.6℃和74.9℃。此外，
Togashi等人由此可以推断，鳀鱼脊骨的蛋白质有三个焓的变化。前两种是肌球蛋白的
热变性，第三种是肌动蛋白的热变性。
3.3不同屠宰期鱼的持水力和蒸煮失水率的变化。
不同时期鱼的持水性和蒸煮失水率的变化见图3。
从图3可以看出，不同储存时间的鱼肉蒸煮失水率没有明显变化，但鱼肉的持水
力随着时间的推移而增加。
3.4不同屠宰期鱼TPA物理性质的变化
不同屠宰期鱼肉TPA物理特性见表3。
表3.1不同屠宰期鱼的TPA物理特性
在不同的时间段宰杀鱼
物质的纽带
硬度(牛顿)
弹性(毫米)
附着力(兆焦
耳)
性别(比例)
粘合剂粘度
(牛顿)
咀嚼性(兆焦
耳)
注:1。数据是平均标准偏差；2.肩字母在同一行，相同表示无显著差异(p>0.05)，不同表示显著差异。
3h 4h 0h 1h 2h
3.78 0.40摄4.25 0.45摄3.13 0.35摄
氏度 氏度 氏度
6.22 0.27c 5..82 0.31c 15.22 0.27c 11.32 0.17c 8.22 0.36c
0.67 0.01c 0.61 0.01c 0.68 0.01c 0.45 0.01c 0.31 0.01c
0.42 0.04a 0.77 0.24a 0.67 0.09a 0.55 0.17a 0.57 0.04a
1.88 0.16b 1.53 0.09b 2.38 0.31b 2.03 0.33b 1.78 0.13b
3.13 0.41c 5.12 0.31c
18.32 1.24a 15.32 0.94a 1.24a 14.87 1.64a 15.26 0.99a
从表3可以看出，不同屠宰期的鱼TPA物理性质差异显著(p<0.05)，粘着性和咀
嚼性大幅增加。就硬度而言，宰杀后放置2小时再蒸的凤尾鱼硬度最低，也就是说鱼
肉吃起来最嫩，但相对弹性比鲜蒸的小很多，没有弹牙的感觉。鱼肉的硬度和弹性随
着时间的增加而降低，且呈正相关。咀嚼性(兆焦耳)
3.5不同屠宰期鱼的颜色变化
不同屠宰期鱼肉的颜色变化见图4、图5和图6。
不同屠宰期鱼肉黄度的变化。
不同屠宰期鱼肉红色度的变化。
不同屠宰期鱼肉亮度的变化。
从图4-6可以看出，鱼被宰杀后，随着时间的推移，其颜色会略有变化。如图4所示，
鳀鱼肉的亮度和红色度随时间逐渐降低，而黄色度呈上升趋势。值得注意的是，黄度
值在2小时内形成低谷。
3.6不同屠宰期鱼类营养成分的变化
不同屠宰期鱼肉营养成分的变化见表4。
不同屠宰期清蒸鳀鱼的营养成分。
放置时间(小
时)
0 68.93 1.56a 1.08 0.01a 5.55 0.32a 17.25 0.35a
一个 65.42 1.78b 1.07 0.03a 4.62 0.41磅 16.46 0.67a
2 60.21 1.34b 1.07 0.02a 4.60 0.35b 15.68 0.15a
三 58.52 1.11b 1.07 0.03a 4.63 0.65b 11.83
四 55.31 1.09b 1.08 0.02a 4.54 0.13b 11.57 0.14
水分含量(%) 灰分含量(%) 粗脂肪(%) 蛋白质(%)
注:1。数据是平均标准偏差；2.表中肩字母相同的数据表示差异不显著(p>0.05)，肩字母不同的数据表示差异显著
(p<0.05)。
4、从表4可以看出，鱼肉在0小时、1小时、2小时、3小时和4小时后的含水量
分别为68.93%、65.42%、60.21%、58.52%和55.31%，说明鱼肉的含水量随着时间的增
加而逐渐降低。蛋白质含量分别为17.25%、16.46%、15.68%、11.83%和11.57%，表明
鱼体中的蛋白质被自身的蛋白酶不断分解。五个时间段鱼肉的灰分含量无显著差异，
说明储藏过程中无机物的损失相似。不同屠宰期鱼肉的粗脂肪含量变化不大，说明鱼
肉在贮藏过程中没有排油现象。
3.7不同屠宰期鱼肉pH值的变化
不同屠宰期鱼肉pH值的变化见图7。
从图7中可以清楚地看到，鱼的pH值先降低，然后逐渐升高。整个过程中，鱼的pH
值最低为6.12，最高为6.80。活鱼宰杀后，会有一个排酸的过程，所以pH值在0-2
小时内下降，然后上升。这个过程其实就是鱼排出毒素的过程，符合健康饮食的消费
理念。
3.8不同屠宰期鱼的感官评分变化
采用两两比较评分法确定权重后，组织感官评定者进行感官评定。每次评价有10
人参与，分值分别为1~3，然后以平均标准差的形式表示鱼的感官评分。感官评分见表
5。
表5不同屠宰期鱼的感官评分
储存期 1分 得分2 得分3 平均标准偏差
0h
1h
2h
3h
4h
7.65 7.50 7.35 7.50 0.16a
7.54 7.52 7.32 7.46 0.12a
8.02 8.35 8.54 8.30 0.26b
7.95 7.86 8.13 7.98 0.21b
7.24 7.56 7.30 7.37 0.17a
注:1。数据是平均标准偏差；2.表中肩字母相同的数据表示差异不显著(p>0.05)，肩字母不同的数据表示差异显著
(p<0.05)。
从表5可以看出，贮藏2小时的鱼的感官评分与其他4组有明显差异。储藏4小
时的鱼感官评分最低7.37，储藏2小时的鱼感官评分最高，达到8.30。从表中可以看
出，鱼肉的感官知觉一般是一条抛物线，宰后两小时是这条抛物线的一个高点，时间
太短或太长效果都不好。
4讨论
4.1宰后时间对鳊鱼肉蒸煮失水率的影响。
虽然活鱼宰杀后放置不同时间段的蒸煮失水率差别不大，但还是有一定的差异。
蒸后放置3小时左右的鱼的蒸煮失水率最低，4小时后最高。鱼的中心温度越高，蒸煮
失水率越大，会影响鱼的嫩度和多汁性。蒸煮失水率高时，鱼肉剪切力也明显大，对
应鱼肉嫩度差。蒸煮失水率增加，意味着鱼肉排出的肉汁量增加，导致鱼肉在咀嚼过
程中释放的肉汁减少，多汁性受到影响。
4.2宰后贮藏时间与鱼肉主要品质的关系
活鱼宰杀后，会处于僵硬阶段。这个时候鱼体还在进行新生。此时鱼体坚硬，鱼体蛋
白质尚未开始分解。放置两个小时后，鱼体开始进入僵硬后期，鱼体逐渐僵硬。这是
因为一部分蛋白质发生了变形，分解成了容易被人体吸收的氨基酸。我们实验用的鳊
鱼富含蛋白质，不仅能促进人体吸收，还能增加风味。
5结论
1.实验发现，在不同的屠宰时间段，蒸煮的失水率变化不明显，这是因为我们控
制了一定的核心温度来保护鱼皮。但横向比较来看，贮藏2-3小时的鱼失水率最低，
多汁性最高。
2.微生物指标方面，活鱼屠宰后0-3小时细菌生长缓慢，菌落总数在合理可控范
围内，符合食品卫生安全标准。然后放置4小时，鱼肉中细菌总数达到1.89× 10 6
CFU/g，不符合卫生标准，已不在最佳烹调期。
3.不同屠宰期鱼肉的营养成分数据如下:0小时、1小时、2小时、3小时、4小时后鱼
肉的含水量分别为68.93%、65.42%、60.21%、58.52%、55.31%，说明鱼肉的含水量随
着时间的增加而逐渐降低。蛋白质含量分别为17.25%、16.46%、15.68%、11.83%和
11.57%，表明鱼体中的蛋白质被自身的蛋白酶不断分解。五个时间段鱼肉的灰分含量
无显著差异，说明储藏过程中无机物的损失相似。不同屠宰期鱼肉的粗脂肪含量变化
不大，说明鱼肉在贮藏过程中没有排油现象。
4.储存2小时和3小时的两组数据的感官评分与其他三组有显著差异。贮藏2小
时的鱼感官评分最高8.30，贮藏4小时的鱼感官评分最低7.37。显然，鱼肉没有达到
大多数感官评价者的食用要求。贮藏2小时后蒸的鱼肉感官评分最高。随着储藏时间
的延长，鱼体的一部分蛋白质在蛋白酶的作用下变性分解成氨基酸，提高了鱼的新鲜
度。鱼肉的嫩度还是消费者可以接受的，也更受很多感官品评者的喜爱。
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[14]郭蔼明，郭耀邦，等.层次分析法确定食品质量指标的权重[J].食品科学，1994(7):6-9。
致谢
时光荏苒，毕业在即。回首大学四年，心中充满了无限的感激和怀念。我感觉母
校提供的良好的学习环境使我们能够在这里专心学习，陶冶情操。
首先，我向两位老师致以最诚挚的祝福！由于您的亲切关怀和悉心指导，我的论
文保质保量地完成了。你们严谨的学术精神和精益求精的工作作风深深感染和激励了
我。另外，我想感受一下这四年来一直陪伴我的同学朋友们，以及你们给我的各种有
价值的建议和意见。在你们的支持、鼓励和帮助下，我可以充实地度过这四年的学习
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