2024年1月4日发(作者：)
茶叶生化（八）
一、填空
1、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶大于成熟叶。
2、多酚类物质主要集中在茶树新稍的幼嫩部分，其主要组分是儿茶素，含量约占多酚类总量的70-80%左右。
3、茶叶中内含的主要生物碱有咖啡碱、可可碱、茶叶碱，在它们的合成代谢中甲基的供体是S-腺甘蛋氨酸。
4、茶鲜叶中芳香物质的含量以醇类化合物为主，其中顺-3-己烯醇（青叶醇）具有强烈的青草气，它的含量占鲜叶芳香油的60%o
5、茶皂或是一类齐墩果烷型五环三菇类皂冢的混合物。它的基本结构由皂冢元、糖体、有机酸三部分组成。
6、构成红茶茶汤滋味较为重要的成分有茶多酚、茶黄素、茶红素以及咖啡碱等。
7、茶叶中色素根据其溶解性能可以分为 脂溶性和水溶性。
8、类胡萝卜素属于四菇类衍生物。
9、茶叶内主要活性物质有酶、激素、维生素。
10、芳香物质有：醇类、醛类、酮类、酯类、竣酸类、内酯类、酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合物、含氮化合物。
11、咖啡碱的主要主要功能兴奋神经中枢、利尿、助消化。
二、选择
1、茶叶中多酚类的分类正确表达应为（A）组。
A、黄烷醇类、黄酮类、花青素和花白素类、酚酸及缩酚酸类。
B、儿茶素类、黄酮类、花青素类、花白素类。
C、黄烷醇类、花色素类、黄酮类、儿茶素类。
D、黄酮类、酚酸及缩酚酸。
2、茶叶中咖啡碱生物合成时，喋吟的甲基化顺序是（D）o
A、3-甲基黄∏票吟一3, 7 -二甲基黄喋吟一1 ,
3 , 7-三甲基黄喋吟。
B、7-甲基黄噂吟一1,
7-二甲基黄噂吟一I, 3-3 , 7-三甲基黄噂吟。
C、1-甲基黄噂吟一1,
二甲基黄噂吟一1 ,
3 , 7-三甲基黄噂吟。
7 -二甲基黄喋吟一1 ,
D、7-甲基黄喋吟f
3,
3, 7-三甲基黄∏票3、（C
）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。
A、青叶醇；B、黄酮类；C、大量的茶氨酸；D、牛龙牛儿醇。
4、下列哪个反应属于酶促褐变（A）
A、多酚酶促氧化；B、美拉德反应；C、焦糖化作用；D、VC氧化。
5、将茶叶破碎置入无氧环境中，温度、湿度、PH都控制在红茶发酵最适条件下,正确的判断发酵结果应为（C）O
A、茶叶发酵正常，形成茶色素；
C、正常发酵不能进行，不能形成茶色素；
6、高温杀青，主要是因为（ D
B、发酵不正常，能形成茶色素;
D、无法预计发酵结果。
）酶的耐热性较强在5〜55°C时随叶温升高而活力上升，到65。C时，其活力下降。
A、细胞色素氧化酶；B、过氧化物酶；C、过氧化氢酶；D、多酚氧化酶。
7、茶的滋味与其它食品滋味的主要区别在于茶叶有（A）味。
A、苦涩；B、鲜甜；C、苦鲜；D、甘醇。
8、在贮藏期间，绿茶中VC的氧化结果使得茶叶的外形色泽（
（ ）O
C）,汤色
A、不变、变黄；B、变黄、不变；C、变深、变暗；D、变深、变红。
9、喝茶能提神与内含有丰富的（B）有关。
A、茶叶碱；B、咖啡碱；C、多酚类；D、花青素。
10、绿茶汤色主要是黄绿色，组成它的主体物质是（C）O
A、胡萝卜素；B、花色昔及其昔元；C、黄酮甘类；D、叶绿素。
三、判断题
1、黄烷醇和儿茶素是同一类物质。（对）
2、茶汤正常的“冷后浑”现象是茶叶品质好的表现。（对）
3、红茶发酵是以儿茶素类氧化为主体的酶促氧化。（对）
4、黑茶加工过程中不存在多酚类物质的酶促氧化作用。（错）
5、茶氨酸是蛋白质稀有氨基酸。 （错）
6、咖啡碱、可可碱、茶叶碱易溶于氯仿。（错）
7、LY和L-EGC都是顺式儿茶素。（错）
8、茶多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性糖蛋白。（对）四、名词解释
1、次级代谢：很多生物通过初级代谢以外的途径合成和利用一些无明显用途的化合物，这种代谢途径就叫次级代谢。
2、酯型儿茶素：是指简单儿茶素C环3位醇羟基与没食子酸的竣基酯化后的儿茶素。
3、茶黄素：是茶叶中多酚类物质氧化形成的一类能溶于乙酸乙酯的、具有苯并卓酚酮结构的化合物的总称。
4、品种香：乌龙茶成品茶香气在相同的加工工艺条件下由茶树品种决定。
5、酚氨比：茶多酚总量与游离氨基酸总量的比值。
6、酶的双重性：酶的活性和变性。
7、最适温度：当酶活性达到最大值时温度。
8、特征性物质：茶叶中含量较多或品质关系密切的特有物质，如多酚类、aa、色素、生物碱、芳香物。
9、儿茶素旋光异构体：由于分子中的不对称性而引起的立体异构。
10、偶联氧化作用：从多酚类的氧化到邻醍，再由邻醒的还原回到多酚类的动态反应体系促进了多种香气成分的不断形成。
五、问答
1.请试分析乌龙茶香气形成的生化基础。
答：（1）适当的茶树品种以及较成熟的鲜叶中芳香物质及其前体丰富，酸浸出物、
类胡萝卜素和菇烯糖昔等含量较高；（2）嫩茎中的内含物通过“走水”输送至叶细胞以增进香气的形成；（3）晒青和做青作业促进了菇烯糖甘的水解和香气的释放；（4）脂质等适度的偶联氧化；（5）烘干过程中适度的美拉德（翔氨）反应、焦糖化反应。
2、你认为哪几道工序分别对红茶、绿茶、青茶以及黑茶品质影响最大，为什么？答：红茶发酵，儿茶素等多酚类物质的氧化及由此引发的类胡萝卜素、叶绿素、不饱和脂肪酸等偶联氧化，决定了红茶的色香味品质。
绿茶杀青，通过高温破坏各种酶尤其是多酚氧化酶、过氧化物酶等氧化酶类的活性，以保证绿茶品质。
青茶做青，做青作业促进了菇烯糖昔的水解和香气的释放。
黑茶渥堆，微生物大量繁殖，茶叶中多酚类等内含物在微生物酶和微生物热作用下发生了一系列变化。
3、简述茶树具有喜钱性和耐钱性
答：茶树具有喜镂性和耐镂性，尽管茶园施用较多量的钱态氮，但茶树根部存在高效率将铁态氮转变成谷氨酸的能力。高浓度的谷氨酸虽有抑制此酶催化氨基化的反应，但茶树能够很快地将体内的谷氨酸转换成谷氨酰胺、茶氨酸之类的酰胺或其它氨基酸，因而，消除了这种抑制。这一研究结果，解释了在茶树吸收高浓度的钱态氮时，而茶根部谷氨酸浓度并不太高，而是大大地提高了茶氨酸和谷氨酰胺浓度的现象。也就是说，茶树根部吸收了钱态氮，但并不以L-谷氨酸的形态积累，而是很快地将谷氨酸转换成茶氨酸等酰胺类化合物。
六、论述
1、环境与茶树代谢的关系
a.光照：光质和光强在水费供应充足的情况下，夏季光强度大，日照时间长，多酚类含量高，茶汤苦涩味重，一般采用适度遮阴，减弱光强，形成一定含N化合物，从而调节C、N代谢平衡b.温度，温度升高，糖代谢旺盛，多酚类积累有利,但不利于含N化合物的积累,而含C化合物则因活性不同而不同c.水分水分升高有利于含C物质代谢，缺水会影响茶树光合作用和多酚类物质积累，且水代谢失调，含N化合物也随之影响，各种合成受阻d.肥料，氮肥对茶树C、N代谢平衡影响明显，且氮肥含量升高，茶叶中氨基酸含量升高，P、K肥是茶叶代谢和品质形成的元素e.矿物质，调节茶树胜利代谢，参与植物物质组成f.地理状况，土壤条件的好坏影响茶树品质，土壤有机质影响代谢，茶叶营养元素,受土壤农化性质的灰色关联性影响，另外，纬度、海拔等都影响茶树生长代谢。
茶叶生化
（一）填空：
1、影响酶促反应速度的因素有：（ ）
2、酶按其构成可分为简单酶类和复合酶类、复合酶的非蛋白质部分称为O或O
3、影响酶活性的主要因素有（）
4、（ ）是指在最适测定条件下，25。C时，每分钟内使IUmol
的底物发生变化的酶量。
5、（ ）是指在一定条件下酶催化特异化学反应的速度。
6、成品茶中的蛋白质可分为（ ）和（ ）。
7、茶树鲜叶中蛋白质含量的变化趋势是幼嫩叶（）成熟叶。
8、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重（ ）的氮，其中（
右是蛋白质和游离氨基酸。
1 0、用于制茶的高级鲜叶中，一般含有占干重（ ）左右的蛋白质和（）
的游离氨基酸。
1 1、茶叶中的三碳糖主要有（ ）、（
）;茶叶中的七碳糖主要
有（ ），（ ）、（ ）
）
13、
D一毗喃果糖胺可进行汉逊重排成为（
）、（ ）
1 4、茶叶中戊糖主要有（ ）（
）
1 5、六员环状半缩醛结构的糖叫做（
）五员环状半缩醛结构的糖叫（ ）
1 6、天然存在的单糖都是（
）型糖。
1 7、连接糖基与配基的键叫（
）O
1 8、D一毗喃葡萄糖胺可发生（
）重排生成1一氨基一1一脱氧一
D一毗喃果糖。
19、茶叶果胶物质存在于两个相邻细胞壁间中胶层中，是茶叶（ ）成份
之一茶鲜叶原果胶素约占干物质的（
）%左右，可溶性果胶约占干物质的
（）%左右，故茶鲜叶中果胶物质总量约为（
）%左右。
20、茶叶中二糖主要有（
）
21、茶叶中的三糖主要有（
）,茶叶中的四糖主要有
（）
）
21、何谓寡糖，茶叶有哪几类寡糖（
）型，在结合整存在时，22、果糖在游离态存在时，其分子结构为（
分子结构为（ ）型。
23、茶叶中的脂多糖是属于（ ）多糖，它是由单糖及其衍生物和物质等
三部分组成的，的多约占茶叶干物的（
）左右。
25、植物界中分布最广的多糖是（ ）,它是植物细胞壁的主要成分，
溶于机溶剂，很（ ）
它（ ）溶于水，（ ）
,逐渐水解成为（水解，但它可以在（ ）的作用 ）下
。
26、在茶树各器官中，淀粉含量以（左）最多，约占干物质的（）
右，茶树新梢芽叶中淀粉含量为（
（）（二）简答题
1、简述绿茶加工中杀青的原理及作用；
2、简述“冷后浑”现象，并就此分析其跟茶叶品质的关系;
3、比较焦糖化反应和美拉德反应的异同；
4、简述红茶加工过程中酶的活动及作用；
5、简要说明儿茶素及氧化产物抗氧化作用机理；
6、简要说明绿茶与晒青毛茶品质差异性。
7、简要说明茶叶中生物碱的药理功能。
I）咖啡碱的生理功能：
①兴奋神经中枢，消除疲劳，提高劳动效率・
②抵抗酒精、烟碱、吗啡等的毒害作用；
③对中枢性和末梢性血管系统及心脏有兴奋作用和强心作用；
④增加肾脏血流量，提高肾小球过滤率，有利尿作用；
⑤对平滑肌有弛缓作用，能消除支气管和胆管的痉挛；
⑥控制下视丘的体温中枢，有调节体温作用；直接兴奋呼吸中枢，急救呼吸衰竭。（2）茶叶碱与咖啡碱相似。兴奋神经中枢较咖啡碱弱，强化血管和强心作用、
利尿、弛缓平滑肌
等比咖啡碱强。
（3）可可碱：与咖啡碱、茶叶碱相似，兴奋神经中枢比前两者都弱，强心作用较茶叶碱弱，但较
咖啡碱强，利尿作用比前两者都差，但持久性强。
8、简要光照对茶树物质代谢的影响。
9、简要说明茶叶中多糖的功能。
10、简要说明茶叶中皂贰类的功能。
11、简要说明温度对茶树物质代谢的影响。
12、简要说明山南茶与山北茶的品质差异性。
（三）论述题。（每小题10分，共60分）
1、从绿茶制造化学角度分析晒青毛茶加工过程中茶叶中几大类物质变化规律；
2、我们巴达基地和布朗山基地处于山区，品质优良，请从光照对茶树物质代谢的角度分析形成的原因；
3、在巴达基地上有野生的己变异茶树，芽叶为紫色，请从茶叶生物化学的角度分析其品质的优劣。
4、当别人问起普洱茶有减肥作用时，我们应该如何结合茶叶生化进行解释说明。5、普洱茶渥堆发酵过程中发生了一系列变化，最终形成独特的普洱茶品质，请从生化的角度分析普洱茶品质形成的实质。
6、咖啡碱只有提神作用吗？若有其他请结合实例进行阐述。
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