2024年5月9日发(作者：)

科大食品讲堂

绿豆汤为什么能解暑

学子说食品，

教授来把关。

入口非小事，

帮您细甄别。

不负威名草芥魂，修成圆满妙珠身。汤

烧热恼焚空己，药化清凉度与人。

绿豆，又名青小豆、菉豆、植豆，为豆科一

年生草本植物，原产地在印度、缅甸地区，在

我国已有2000多年的栽培史。早在古代，

我们的祖先便视绿豆为夏令解暑佳品，对绿

豆清热、解毒、利尿、下气等药用功效极为推

崇。在《本草纲目》中便有记载：“绿豆，消肿

治痘之功虽同于赤豆，而压热解毒之力过之。

且益气、厚肠胃、通经脉，无久服枯人之忌。

外科治痈疽，有内托护心散，极一言其效。”

《随息居饮谱》中说：“绿豆甘凉，煮食，清肝

养胃，解暑止渴，利小便，治泻痢。”

绿豆的吃法有很多，其中绿豆汤在夏季

是家家常备的饮品。骄阳似火，夏日炎炎，此

时从冰箱里拿出一碗凉凉的绿豆汤，加少许

冰糖，一碗下肚后，那种凉爽沁人心脾。尤其

是在焦金烁石的“三伏”时节，一旦有人中暑

或上火，出现口干舌燥、咽喉肿痛的症状，喝

些绿豆汤就可以缓解。那么，绿豆汤作为解

暑“神器”，为何会有如此神奇的功效呢？

补充营养元素。酷热的环境下，人体在

消耗大量体液的同时，也会消耗一些营养物

质，如矿物质、维生素等，导致人体体内环境

紊乱。而绿豆中含有丰富的维生素、矿物质、

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■杨 倩

天津科技大学食品工程与生物技术学院

硕士研究生

指导教师：刘 霞 天津科技大学食品工程

与生物技术学院 副研究员

膳食纤维和蛋白质等营养物质，在高温环境

中饮用绿豆汤，可以及时补充体内因大量出

汗带走的矿物质，实现电解质平衡，以达到

清热解暑的效果。

清除有害物质。绿豆皮中含有多种生

物活性物质，包括单宁、香豆素、生物碱、植

物甾醇、皂苷和黄酮类化合物等。这些物质

赋予了绿豆抗炎、消肿、促进吞噬功能的药

理作用。并且，绿豆中含有的大分子化合物

（如蛋白质、多肽、低聚糖和多糖）和微量营

养素（黄酮、酚酸、有机酸、三萜烯、醛），具有

强大的抗氧化特性，对于高温高湿条件下身

体产生的很多有害物质具有一定的清除作

用。此外，绿豆具有有效的利尿作用，能够

及时排除体内毒素，使人们在炎炎夏季实现

体内氧化-抗氧化系统的有效平衡。

增加进食欲望。绿豆的磷脂成分中所

含的磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌

醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸有

增进食欲的作用，是夏季因食欲不振造成能

量摄入不足者的福音。

更值得注意的是，绿豆淀粉中含有相当数

量的低聚糖(如戊聚糖、半乳聚糖等)，这些低

聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统而很

难被消化吸收，所以绿豆提供的能量值比谷物

低，肥胖者和糖尿病患者可以放心食用。

表：绿豆的营养成分表（100克）

营 养 物 质含 量

膳食纤维6.40 g

维生素E10.95 mg

尼克酸2.00 mg

硫胺素0.25 mg

核黄素0.11 mg

胡萝卜素130.00 μg

视黄醇22.00 μg

钾787.00 mg

磷337.00 mg

镁125.00 mg

钙81.00 mg

铁6.50 mg

硒4.28 mg

钠3.20 mg

锌2.18 mg

★注：不同的绿豆品种营养成分含量不同，此

表仅供参考。

关于绿豆汤还有一些您不知道的事：

★绿豆汤为什么会变红？

刚熬好的绿豆汤是绿色的，但放置一段时

间就会变成红色了，原因是什么？如何防止这种

现象发生呢？

绿豆汤变红是因为从绿豆表皮部分溶出的

酚类物质在空气中发生了氧化反应。酚类物质

电离后，苯环上的电子云密度大增，从而更易被

氧化变红。有研究表明绿豆汤颜色和DPPH（实

验中测定物质抗氧化能力的指标）抗氧化活性

之间有明显的相关性，绿豆汤的颜色由绿转红，

其自由基清除能力大幅下降。可见，颜色碧绿

的绿豆汤在抗氧化方面要比变红的绿豆汤效果

好。想防止绿豆汤变红，降低汤内pH值即可。

您可以提前在煮汤的水中略加一点柠檬汁或白

醋，调节水的酸碱度。这样煮出的绿豆汤即使存

放半小时，仍然能保持原本好看的绿色。但值得

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注意的是，柠檬汁或白醋不能加得过多，影响绿

豆汤的味道。

★煮绿豆汤是否越久越好？

煮绿豆的时间过长，将绿豆煮得过烂是一

种不科学的做法。生绿豆解暑清热的作用最强，

营养含量也最高。经加热后，绿豆的功效会随温

度的升高而降低。所以将绿豆煮到刚刚熟，其绿

豆汤色香味和清暑祛热效果最佳。

下面介绍两种绿豆汤制法，帮助大家度

过酷暑盛夏。

【绿豆荷叶汤】取绿豆60克、鲜荷叶1张

(干荷叶用布包)，加水适量，绿豆煮到多半熟

时加入荷叶，煮至绿豆开花后去荷叶，吃绿豆

喝汤。荷叶其气清芳，功能清热解暑醒脾，与

绿豆相配，消暑醒脾和胃的功效大增。

【绿豆冬瓜汤】用冬瓜1000克，鲜汤500

克，绿豆300克，生姜、葱、精盐皆适量；先把锅

上火，倒入鲜汤煮沸，撇掉浮沫。生姜拍松放入

锅中，葱去杂洗净，切成段入锅。绿豆淘净后入

汤锅，用中火煮1小时。冬瓜去杂，洗净，切块，

下入汤锅，煮到软而不烂，撒精盐即可。此款汤

的功效是清热消暑、祛瘀解毒、降脂降压。

图 自来水pH值对绿豆汤DPPH自由基清

除能力的影响

本图引自：陈然，王静，万海静，赵建京，范志

红. 煮制用水pH值及金属离子对绿豆清汤

的影响[J].食品科学，2014,35(03):96-99.

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编读热线

孩子发烧，看精神状态比只看

体温更重要？

问：编辑同志你好！一般认为，小

孩发烧的严重程度，以体温是否达到

38.5℃为重要参考指标。孩子体温超

过这个线就必须接受治疗。但我听说，

现在有一种说法，孩子发烧时家长不能

仅仅参考体温指标，还需观察孩子的精

神状态。有没有科学依据呢？

答：读者您好。儿童发烧时，父母通常会

盯紧体温计的示数。其实，体温虽然是临床观

察的直观指标，但同时，还有一个不可忽视的

指标就是孩子的精神状态。

对于免疫系统尚未发育完全的孩子来说，

发烧是一种保护性的免疫反应。有的孩子发

烧属一过性的，也就是不用任何处理就会自行

好转。因此，对于家长来说，如果孩子发烧时没

有合并出现精神不好、睡眠差、呕吐、咳嗽、腹泻

等症状，那么只要多喝开水、多休息即可，通常

1～2天内发烧的症状就会消失。但是，假如

孩子发烧且合并有精神萎靡、呕吐等其他症状，

即使体温没有达到38.5℃，仍建议家长及时将

孩子送医治疗，以免引发严重的并发症。

为什么孩子发烧不能只盯着体温计？因

为引起人体发热的原因很多，某些疾病本身可

能侵犯脑部、心脏等重要器官。在临床上出现

过很多病例，有些孩子体温在38℃左右，但体

内已经出现了严重的感染。

关注孩子的精神状态主要体现在3个方

面，即吃、睡、玩。如果能吃能睡，可以跟平时

一样玩，一般说来，发热应该不严重。但如果

孩子发烧伴随精神萎靡、呼吸急促、肢体颤抖

甚至呕吐，家长一定要细心观察，及时就诊，并

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按照这样的顺序依次向医生告知：发烧持续时

间，最高温度和最低温度，有无出现精神萎靡、

呕吐、腹泻、四肢变凉、气喘气促等情况。父母

也可用本子详细记录孩子的发病过程，使医生

快速了解具体情况。

家庭烹饪，到底用哪一种油好？

问：编辑同志您好！家里到底吃什

么油好呢？老爸老妈经常为这个事情

争吵，老爸觉得动物油炒菜香，老妈又觉

得吃多了动物油对身体健康不好。那么，

家庭烹饪，究竟使用哪一种油好呢？

答：读者您好。动物油作为动物油脂，其

饱和脂肪酸的含量较高。大量的科学实验、临

床研究都证明过量摄入饱和脂肪酸会引起人

体胆固醇、甘油三酯的增高，从而增加罹患心

脑血管疾病的风险。

日常饮食中，我们能够通过动物性食物摄

入足够的饱和脂肪酸，所以家庭烹饪油一般建

议以植物油为主，同时摄入不饱和脂肪酸，并且

要注意用油多样化。

不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多

不饱和脂肪酸，二者对人体各有好处，单不饱

和脂肪酸对心血管疾病有益；而人体很多代谢

物质都需要多不饱和脂肪酸去辅助。

市场上常见的植物油选择比较多：有些含

有丰富的单不饱和脂肪酸，比如橄榄油和油茶

籽油；有些含有多不饱和脂肪酸，比如玉米油、

葵花籽油和亚麻籽油；有些植物油中单不饱和

脂肪酸和多不饱和脂肪酸的含量均较多，比如

花生油、芝麻油。建议平时厨房最好备两三种

油，轮流交替使用。如果怕麻烦想“一桶搞定”，

也可以选择科学配比的调和油。